El aceite de oliva es uno de esos ingredientes que cuentan una historia mucho antes de llegar a la mesa. Conocido desde hace siglos como “oro verde”, su presencia está profundamente ligada a la cultura del Mediterráneo y, particularmente, a la cocina italiana, donde no se limita a las preparaciones saladas.
En el centro y sur de Italia existe una antigua tradición de utilizarlo también en panes, galletas y dulces, especialmente en recetas de origen campesino. En pastelería, además, tiene una virtud maravillosa: aporta una miga tierna y húmeda y ayuda a que los budines conserven esa textura durante más tiempo.
Descubrí la idea de este budín de naranja y aceite de oliva en un libro de cocina norteamericano y, como tantas veces sucede en mi cocina, la receta original fue apenas el comienzo. Con el tiempo fui sustituyendo algunos ingredientes, agregando otros y ajustando proporciones hasta llegar a esta versión: sin una sola gota de manteca, con abundante ralladura de naranja, aceite de oliva extra virgen de excelente calidad y un sutil toque de cardamomo.
No necesita rellenos, coberturas ni grandes artificios; apenas un poco de azúcar impalpable antes de servir. Es muy fácil de preparar, perfecto para acompañar una taza de té o unos mates y pertenece a esa clase de recetas en las que la simpleza termina siendo su mayor grandeza.
Receta
Molde redondo con tubo central de 3 litros de capacidad
Ingredientes
- 375 g de harina 0000
- 1 cucharada de polvo de hornear
- ½ cucharadita de sal fina
- ¼ cucharadita de cardamomo molido
- 4 huevos grandes, a temperatura ambiente, separados
- 380 g de azúcar
- Ralladura fina de 3 naranjas grandes
- 180 ml de aceite de oliva extra virgen de excelente calidad
- 200 ml de crema de leche
- 40 ml de jugo de naranja recién exprimido
- 1 ½ cucharaditas de extracto de vainilla
- 1 cucharada de licor de naranja
Para terminar
- Azúcar impalpable, cantidad necesaria
Procedimiento
- Precalentar muy bien el horno a 180 °C.
- Engrasar cuidadosamente el molde, procurando llegar a todos los relieves y recovecos. Reservar.
- Colocar los 380 g de azúcar en un recipiente junto con la ralladura fina de las 3 naranjas.
- Frotar el azúcar y la ralladura con los dedos durante aproximadamente 1 minuto, hasta que el azúcar se humedezca ligeramente y quede intensamente perfumado con los aceites naturales de la naranja.
- Separar 80 g del azúcar perfumado y reservar.
- En otro recipiente, mezclar los 375 g de harina, 1 cucharada de polvo de hornear, ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de cardamomo. Reservar.
- Separar las claras de las yemas.
- Colocar las 4 yemas en un recipiente amplio junto con los 300 g restantes de azúcar perfumado.
- Batir durante aproximadamente 2 a 3 minutos, hasta obtener una preparación más clara, espesa y aireada.
- Incorporar los 180 ml de aceite de oliva extra virgen lentamente y en forma de hilo, sin dejar de batir, hasta obtener una preparación homogénea.
- Mezclar previamente los 200 ml de crema de leche con los 40 ml de jugo de naranja. Es normal que la mezcla se espese ligeramente debido a la acidez del jugo.
- Incorporar a la preparación la mezcla de crema y naranja, 1 ½ cucharaditas de extracto de vainilla y 1 cucharada de licor. Mezclar únicamente hasta integrar.
- Incorporar los ingredientes secos en dos o tres tandas, mezclando suavemente y únicamente hasta que no queden rastros visibles de harina. No sobrebatir.
- En un recipiente perfectamente limpio, comenzar a batir las 4 claras.
- Cuando estén blancas y espumosas, incorporar gradualmente los 80 g de azúcar perfumado reservados.
- Continuar batiendo hasta obtener picos medios: las claras deben quedar brillantes, aireadas y firmes, pero conservar cierta flexibilidad.
- Incorporar aproximadamente un tercio de las claras batidas a la masa y mezclar suavemente para aligerar la preparación.
- Agregar el resto de las claras en dos tandas, utilizando una espátula y realizando movimientos envolventes para conservar la mayor cantidad posible de aire.
- Verter inmediatamente la preparación en el molde.
- Alisar suavemente la superficie y dar dos pequeños golpes al molde sobre la mesada para eliminar las burbujas de aire más grandes.
- Llevar al horno precalentado a 180 °C durante aproximadamente 50 a 60 minutos, comenzando a controlar la cocción a partir de los 45 minutos.
- El budín estará listo cuando al introducir un palillo en una de las zonas más gruesas salga sin masa cruda. Puede conservar algunas pequeñas migas húmedas adheridas.
- Evitar prolongar innecesariamente la cocción, ya que una de las características de este budín es su miga húmeda y tierna.
- Retirar del horno y dejar reposar dentro del molde durante 10 minutos.
- Colocar una rejilla o plato sobre el molde y desmoldar dando vuelta el budín cuidadosamente.
- Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
- Una vez frío, cubrir bien y conservar a temperatura ambiente. No es necesario refrigerar.
- Antes de servir, colocar azúcar impalpable en un tamiz y espolvorear generosamente sobre toda la superficie.
