Cocineros españoles son tajantes: “El secreto del mejor pescado frito es usar una servilleta de papel antes de la cocción”
El pescado frito es uno de los platos icónicos de la gastronomía española , y aunque parece sencillo a simple vista, los cocineros coinciden en el secreto para hacer la mejor versión de esta receta. El truco no tiene que ver con la temperatura del aceite , que también puede hacer la diferencia, sino
El pescado frito es uno de los platos icónicos de la gastronomía española, y aunque parece sencillo a simple vista, los cocineros coinciden en el secreto para hacer la mejor versión de esta receta.
El truco no tiene que ver con la temperatura del aceite, que también puede hacer la diferencia, sino con un paso previo a la cocción, que consiste en usar una servilleta de papel para secar las piezas de pescado, una costumbre que muchos no siguen en la cocina.
Lo que la mayoría de las personas suele hacer antes de cocinar el pescado es lavarlo en la pileta con agua. Esta es una costumbre que se sigue con frutas y verduras, pero que se ha demostrado que con estas carnes no tiene la misma utilidad.
Si el pescado fue comprado en un proveedor de confianza, y está correctamente eviscerado y manipulado, no es necesario lavarlo. Los expertos en seguridad alimentaria, además, demostraron que el agua no elimina esos microorganismos, lo que si ocurre cuando se lo cocina en aceite bien caliente.
Otra razón para evitar lavar el pescado previamente en agua es que se añade humedad a su superficie, lo que vuelve más dificultoso que al freírse en aceite, se forme rápidamente una capa exterior dorada y crujiente, que realza su sabor y es lo que perfecciona el resultado final.
Si el pescado está correctamente eviscerado y manipulado, no hace falta lavarlo con agua, simplemente se retiran los excedentes con una servilleta. Foto: Freepik.
Esta acción se puede reemplazar con una simple servilleta: para retirar escamas o humedad que haya quedado del traslado del pescado, se pasa el papel por la superficie para limpiarla. Si quedan impurezas, se puede usar un paño ligeramente humedecido.
El secreto para mejorar el rebozado del pescado frito con un simple elemento
El pescado frito, rebozado con harina, es un plato que trasciende fronteras y se prepara en muchas partes del mundo. Pero hay un truco para que el resultado final roce la perfección, y es mezclar la harina con un poco de cerveza.
La bebida alcohólica debe estar bien fría cuando se la coloque en el recipiente con la harina. Esta combinación genera una pasta más ligera, que se adhiere mejor al pescado cuando se lo reboza, y al freírse queda con una textura más crocante.
La explicación de porque este líquido funciona al agregarlo para el rebozado es simple: al utilizarse cerveza fría, se genera un choque térmico cuando el pescado entra en contacto con el aceite bien caliente para freír. Esto produce que el rebozado se selle más rápido, creando una cobertura más crocante y menos pesada.
Hay otros beneficios de este truco, como por ejemplo tener una textura más aireada, gracias al gas que se incorpora en la mezcla, como también lograr una menor absorción de aceite por parte del pescado, lo que hace que la receta sea más ligera y saludable, al no tener tantas calorías.
La cerveza airea el rebozado y permite que quede mucho mejor. (Imagen ilustrativa generada con IA)
Si no se quiere consumir la bebida alcohólica, por cuestión de gustos o miedo a que afecte en el sabor, se puede reemplazar por agua con gas, que tiene un efecto similar en el rebozado, y hace que el pescado frito quede tan sabroso como con la cerveza.
El rebozado del pescado frito con cubitos de hielo de Alfredo Vozmediano
En una línea similar, el cocinero Alfredo Vozmediano propone mezclar la harina con agua y cubitos de hielo para rebozar el pescado. Según explica el chef, esta técnica permite que el producto conserve mejor su humedad y su sabor.
El consejo principal es que el agua debe estar bien fría, razón por la que se agregan cubitos de hielo, para que la harina no desarrolle demasiado gluten. No importa si al mezclarla se forman grumos, ya que un rebozado irregular genera la misma textura al freír.
