Es una delicia de la cocina turca: a primera vista puede resultar desconcertante. Parece una torta hecha con fideos, se sirve caliente y, cuando se corta, del centro sale una capa de queso derretido que se estira en largas hebras.
Así es el Antakya künefesi, una variedad tradicional del kunāfah originaria de Antakya, antigua ciudad de la provincia turca de Hatay, que fue distinguido por el sitio Taste Atlas como el mejor postre del mundo.
Su historia se remonta a la tradición culinaria del Imperio Otomano y la preparación consiguió incluso una Indicación Geográfica Protegida en 2006.
El ingrediente que explica su apariencia es el kadayıf. No se trata de pasta como la que se utiliza para preparar tallarines, sino de una masa muy líquida de harina y agua que se cocina formando hilos extremadamente finos.
Tradicionalmente, en Antakya esos hilos se elaboran sobre una placa caliente de cobre utilizando una herramienta especial. En casa, sin ese equipamiento, es posible hacer una versión con harina, maicena, agua, azúcar, sal y aceite.
Para unas 12 porciones se necesitan 400 gramos de harina común, 300 gramos de maicena, cuatro cucharaditas de azúcar, dos de sal, dos cucharadas de aceite neutro y aproximadamente 880 mililitros de agua.
Todos los ingredientes se baten hasta obtener una preparación lisa y bastante fluida. Luego se cuela para eliminar grumos y se coloca en una botella exprimible o una manga con una abertura muy pequeña.
Sobre una sartén antiadherente apenas aceitada se dibujan finas líneas o espirales. Cada tanda se cocina unos 20 o 30 segundos: los hilos tienen que secarse, pero no llegar a dorarse.
El queso y el almíbar son los otros dos secretos
Para armar el postre se utilizan aproximadamente 300 gramos de manteca sin sal y unos 750 gramos de Antakya künefelik peyniri, un queso fresco, sin sal y especialmente elástico.
Fuera de Turquía puede resultar difícil encontrarlo, por lo que una adaptación casera requiere buscar un queso fresco de sabor suave, poco salado y con buena capacidad para fundirse.
El kadayıf se mezcla con la manteca derretida y la mitad se distribuye sobre una fuente metálica baja, de aproximadamente 35 centímetros de diámetro. Hay que presionar ligeramente para generar una base pareja.
Encima se coloca una capa generosa de queso y finalmente se cubre con el resto de la masa untada con mantequilla, volviendo a compactar suavemente.
Una particularidad del künefesi de Antakya es que se dora por ambos lados. Puede cocinarse sobre la hornalla, a fuego bajo, durante unos 15 minutos por cada lado. Cuando la base queda crocante y dorada, se da vuelta cuidadosamente y se repite la cocción.
Otra posibilidad es utilizar el horno. Se cocina a unos 200 °C durante aproximadamente 15 minutos, se voltea sobre otra bandeja y vuelve al horno hasta conseguir el mismo color del lado contrario.
Mientras tanto se prepara un almíbar sencillo con 780 gramos de azúcar, 520 mililitros de agua y unas gotas de jugo de limón.
El azúcar y el agua se llevan a hervor y se cocinan suavemente hasta que el líquido espese apenas. Al final se incorpora el limón y se deja enfriar hasta que quede tibio.
El contraste de temperaturas resulta importante ya que el postre debe salir caliente mientras el almíbar se incorpora tibio. Así, la masa puede absorber el líquido sin perder por completo su textura crujiente.
El resultado combina elementos que normalmente no aparecen juntos en un postre: una superficie dorada y crocante, un centro de queso caliente y el dulzor ligero del almíbar.
Antes de llevarlo a la mesa se puede terminar con pistachos triturados, aunque también existen versiones con nueces o avellanas.
El Antakya künefesi se sirve inmediatamente después de prepararlo, cuando el exterior todavía cruje y el queso conserva esa característica elasticidad que convierte cada porción en parte del espectáculo.
