Para Martín Bizzozero, un raviol no es simplemente una masa que encierra un relleno. Puede ser la reconstrucción de un plato, una combinación de sabores, un recuerdo familiar o incluso una pequeña pieza de arte. “Es alta cocina metida en un raviol”, dijo a TN para explicar qué busca cuando crea una de sus pastas.
Y detrás de esa idea hay una historia que empezó mucho antes de que abriera Allora Pastas en el barrio porteño de Parque Chas: fue en su infancia, en la mesa dominguera y frente a una vieja Pastalinda.
De chico, “Bizzo” —como lo conocen— se pasaba los domingos en la casa de sus abuelos. Alejandro, su abuelo materno, un carpintero que vino de Italia a los 15 años en 1926, se levantaba temprano, amasaba y preparaba la pasta para el almuerzo familiar. A su lado, Martín jugaba con la harina, ayudaba a esparcir los fideos y miraba cómo aquel hombre, que no tenía recetas escritas ni medidas exactas, hacía todo de memoria. “La cocina arrancó muchos años antes de que pensara en tirarme a la cocina”, recordó Bizzozero.
“Mi abuelo me mostró que haciendo pastas terminábamos en un almuerzo familiar de domingo pasándolo bárbaro. ¿Qué resultado te da? Felicidad plena. Y dije: ‘Bueno, voy por ese lado’”, afirmó.
De aquellas mañanas no solo heredó la paciencia y la valoración del proceso, sino también herramientas cargadas de nostalgia: “Mi abuelo, al ser carpintero, terminó haciendo las tablitas de los ñoquis. Todavía las tengo de recuerdo”.
Pero el camino de Bizzozero no fue directo de aquella Pastalinda a su propia fábrica de pastas. Durante varios años trabajó en marketing y publicidad y también fue profesor universitario. La creatividad, sin embargo, siempre estuvo presente y terminó encontrando en la cocina un lugar donde podía llevarla a otro terreno.
“Creo que me terminé tirando a la gastronomía porque primero es una pasión. Me encanta crear. Me fascina, me apasiona mucho crear pastas”, confesó a TN.
El viaje a Italia y el descubrimiento de otra pasta
Con el tiempo, Bizzozero decidió profesionalizar su pasión por la cocina y profundizar en sus raíces italianas. El recorrido lo llevó hasta Italia, donde se metió de lleno en el mundo de la pasta artesanal.
En los pueblos de Emilia-Romaña aprendió los secretos de mammas y nonnas para elaborar una “pasta auténtica” y los trucos de maestros que trabajaban con una precisión que iba mucho más allá de una receta. Aprendió a prestarle atención a factores como la temperatura, la humedad del aire y los tiempos de reposo.
Una de las cosas que más lo marcó fue justamente la diferencia entre la pasta industrial y la artesanal. “Allá no salen todos los ravioles de máquina idénticos. Los ravioles los cerraban a mano y tienen esa cosa muy artesanal. Ninguna de las pastas son iguales”, comentó.
También descubrió algo que después se convirtió en uno de los principios de Allora: la masa no puede ser apenas el vehículo del relleno. Tiene que tener identidad propia.
“Acá era todo relleno y la masa solo contenía, allá era un 70/30 o un 60/40. Me di cuenta de que la masa también tiene que tener un protagonismo”, explicó.
Por eso trabaja con sémola rimacinata, que “le aporta cuerpo, elasticidad y resistencia a la mordida” a la masa.
El relleno como punto de partida y una pasta que también entra por los ojos
La experiencia italiana no significó para Bizzozero copiar las recetas tradicionales. Al contrario: volvió a Buenos Aires con la intención de combinar ese aprendizaje con sabores propios y bien porteños.
Para Bizzo, el proceso creativo muchas veces empieza por el relleno: “Casi siempre el relleno me termina dando la forma del raviol”.
La estética es otra de las obsesiones de Bizzozero. Las masas de Allora pueden ser verdes, rojas, naranjas o bicolores, pero los colores no se consiguen con tinturas artificiales: se trabajan con ingredientes naturales y vegetales deshidratados.
La idea es conectar emocional y visualmente con el comensal. Es una mirada que combina gastronomía y comunicación, dos mundos que Bizzozero conoce desde lugares diferentes. La pasta tiene que ser rica, pero también tiene que contar algo antes de llegar a la boca.
En el caso del raviol de osobuco braseado, por ejemplo, la masa presenta líneas violetas sobre un fondo amarillo. “La vista simula que está braseado en vino tinto. Tu cabeza empieza a conectar la información de afuera con lo que va a comer antes de llevarlo a la boca”, explicó Martín.
De manera similar, los tortelli de tomate seco vienen en una masa rojiza, teñida con polvo de remolacha.
La idea de Allora es llevar ingredientes conocidos hacia lugares inesperados. La calabaza o el boniato se cocinan durante largo tiempo en horno de barro hasta caramelizarlas, para concentrar su dulzor y potenciar su intensidad.
También hay un trabajo profundo sobre las texturas. Sus agnolottis de pino, por ejemplo, llevan hongos de pino, ricota, provoleta y nuez pecán, lo que les da una sensación en boca algo terrosa que remite al bosque.
Su propuesta también incluye la reconstrucción de platos enteros traducidos al formato de pasta rellena, como sucede con el revuelto gramajo, la pizza con jamón y morrón o las papas a la huancaína en sus tortellonis.
“En la gastronomía podés ir girando los mismos ingredientes, cambiando las formas de cocción y plasmarlos en una pasta”, resumió sobre esta técnica. “Me gusta poner un poquito de ácido, un poquito de amargo, un poquito de esto, un poquito de lo otro”, con tal de que un solo bocado tenga varias capas de sabor.
De la pandemia a Allora
El primer gran salto empresarial llegó en 2020, en plena pandemia. Bizzozero comenzó a vender pastas a domicilio y llegó a despachar unas 200 cajas mensuales. Más tarde se convirtió en responsable de la elaboración de pastas de Benedetta, el extinto restaurante del chef Agustín Brañas que llegó a ser destacado por la Guía Michelin.
En esa cocina tuvo que llevar su técnica a un nivel profesional y Brañas le dio libertad absoluta. “Yo tenía que tener un nivel muy alto en pastas como para poder estar al mismo nivel de lo que se hacía en la otra cocina”, sostuvo Bizzozero.
De esa época nacieron sus ravioles de espárragos, sus aclamados agnolotti de pino y la consolidación de su concepto: “Lo que quería era darle una vuelta a la pasta, hacer algo que genere intensidad de sabor adentro del raviol. Me gustó mucho el fuego siempre y busco llevar al extremo el ingrediente, al máximo sabor”.
Fue también durante esa etapa cuando volvió a encontrarse con Mario Federico Álvarez, quien terminaría convirtiéndose en su socio. Juntos comenzaron a darle forma a Allora Pastas y al local de la Av. de los Incas 4691.
El nombre tiene una historia propia: la “A” es un homenaje a Alejandro, el abuelo que puso aquella primera Pastalinda en el centro de la vida de Bizzozero. El emprendimiento nació en Parque Chas, donde hoy funciona la planta en la que se elaboran las pastas artesanalmente, con la idea de “abastecer a los futuros locales que queremos abrir”.
La marca dio un salto rotundo: de aquellas 200 cajas pandémicas pasaron a consolidar ventas de entre 2000 y 2500 cajas mensuales, con un crecimiento interanual del 35%
Ahora, Bizzozero busca expandirse con un modelo de franquicias que permitirá llevar las pastas a nuevos barrios sin trasladar la producción: la elaboración seguirá concentrada en la planta de Parque Chas.
La idea es crecer, pero sin perder aquello que para Bizzozero resulta esencial: “Es un equipo hermoso. Me siguen la locura de la creación, de hacer las pastas con amor y pasión y elaborar productos nuevos”.
A pesar del crecimiento empresarial y de los planes de expansión, el motor de Martín Bizzozero sigue siendo la reacción inmediata que genera la comida.
“En el segundo en el cual la persona corta el raviol, se lo mete a la boca y hace de forma involuntaria ‘¡uf, mmm!’... Cuando le cambiás la cara a alguien con un plato de comida, eso es imparable”, sostuvo.
Y ahí viene el recuerdo de las mañanas junto a Alejandro. Su abuelo era un hombre de pocas palabras, sencillo y que le huía a la cámara de fotos. Pero que le transmitió con su ejemplo que “la forma más linda de dar amor a una persona es cocinarle”.
Y ahora, Martín siente que a través de cada caja de pasta que se llevan los clientes, aquella mesa de los domingos con su abuelo “se hace un poco más grande”.
Cuando pisa el obrador, Bizzo siente que vuelve a ser el niño que jugaba con masa al lado de su abuelo. “Hoy toco la harina y me da alegría”, cerró.
