La salsa bechamel o salsa blanca es una de las más populares y se constituyó en un clásico de la cocina argentina, pero suele generar frustraciones en su preparación por los molestos grumos que aparecen. Para terminar con ese problema, Delfina Gayoso, ex MasterChef dio un tip clave: “Si el roux está caliente, la leche va fría; y si el roux está frío, la leche va caliente”.
En su ciclo de recetas que denominó “cocina nivel 0” y comparte en su Instagram @delfinagayoso, la cocinera remarcó que más allá de las proporciones para hacer la salsa bechamel o blanca el verdadero éxito de la receta se relaciona con el manejo de la temperatura de los ingredientes.
“Grabate esto, que es fundamental para que no te queden grumos en la salsa blanca: si el roux está caliente, la leche va fría; y si el roux está frío, la leche va caliente”, explicó Gayoso en el video que generó interacciones y comentarios de sus seguidores.
El roux es la base de la salsa, la que le da espesor, estructura y color. Se elabora a partir de la mezcla de partes iguales de manteca y harina de trigo que debe ser cocinada a fuego bajo. Cuando está recién hecho y bien caliente en la olla, es el momento ideal para agregar la leche fría, según la técnica de Gayoso.
Esto es porque recibir la leche a temperaturas muy bajas hace que la cocción brusca del almidón se frene y entonces es posible disolver la harina de manera homogénea con el batidor, antes de que se empiece a espesar. Así se evitará la formación de los grumos que arruinan la salsa.
Si, por el contrario, se utiliza un roux previamente enfriado, hay que cambiar la técnica. En este caso la leche debe agregarse bien caliente, para disolver la materia grasa al instante y evitar la formación de pelotitas de harina.
En su posteo, Delfina Gayoso aportó tres tips claves:
- Una vez alcanzado el punto del roux, la leche se debe volcar de una sola vez y no en tandas graduales.
- Hay que revolver enérgicamente desde el primer momento con batidor de alambre, sin descuidar el fondo ni los bordes de la cacerola.
- Mantener el fuego al mínimo durante todo el proceso de ligado, especialmente si se elabora por primera vez.
Salsa bechamel con los tips de Delfina Gayoso
En su receta, Delfina propone un paso previo, que es opcional, pero puede ser de mucha ayuda: infusionar la leche. Lo que se debe hacer es calentarla junto a una cebolla pinchada con un clavo de olor, hoja de laurel y ramitas de tomillo. Una vez que alcanza el hervor, se saca del fuego y se la deja reposar tapada.
La cocinera asegura que de esta forma se pierden apenas unos pocos minutos, pero la salsa va a quedar mucho más sabrosa.
En cuanto a las proporciones a utilizar, Gayoso, que fue parte de MasterChef 2023, indicó que no hay una fórmula única, sino que se adapta al uso que se le vaya a dar.
En el caso de una salsa liviana, aconseja utilizar 15 gramos de harina y 15 gramos de manteca por cada 250 centímetros cúbicos de leche. Esta versión, que es la más fluida, resulta ideal para acompañar pastas o preparar verduras a la crema.
Otra variante es la intermedia, que eleva la cantidad de harina y manteca a 20 gramos. Esta es la textura más tradicional de la gastronomía y es perfecta para gratinar al horno en recetas de lasaña, canelones o papas.
Por último, está la opción de hacerla espesa, aumentando la cantidad de harina y manteca a 30 gramos. En este caso, la salsa tendrá más cuerpo y consistencia firme. Se la utiliza como base para hacer croquetas o para rellenos de tartas de verdura y empanadas.
