Cada vez que se cocina un pollo al horno hay que enfrentarse con el eterno problema de evitar que quede seco. El chef Christophe Krywonis contó que el método que aplica es el pochado y aseguró que “es una técnica muy buena”.
La propuesta del reconocido cocinero es una cocción en dos etapas para que el pollo quede jugoso por dentro y dorado por fuera. El secreto reside en que se debe cocinar primero la carne, a baja temperatura, sin que el caldo hierva, y terminarla en el horno fuerte, a 220 grados.
Para quienes no están familiarizados con esta técnica, explicó que el pochado es una forma de cocción suave en la que se sumerge el alimento en un líquido caliente, pero sin dejar que llegue al hervor. En el caso del pollo, él sugiere utilizar caldo de vegetales a unos 80 grados.
El gran desafío a superar cuando se cocina pollo al horno es lograr que quede dorado y con una piel crocante por fuera pero tierno y jugoso en el interior. Una cocción larga permite conseguir el primer objetivo, pero termina secando la carne, que pierde todos sus jugos. Eso es lo que se debe evitar.
“El pochado es una muy buena técnica y se la recomiendo a todos”, indicó el cocinero en una entrevista que le hizo el usuario de Instagram @fueradecarta.lat, que se encarga de difundir contenidos vinculados con gastronomía.
La clave es una cocción suave en un caldo de vegetales y un golpe de horno para la etapa final, cuando la carne ya está a medio hacer y sólo necesita tomar color. Esa es la combinación ideal para conseguir que el pollo quede jugoso y con la piel dorada.
Christophe Krywonis resumió la técnica que aconseja utilizar, incluso a los principiantes en la cocina, en dos pasos:
- 30 minutos de pochado con el pollo sumergido en un caldo de vegetales
- 5 o 10 minutos de horno fuerte
Pollo al horno con pochado previo
El paso a paso es muy sencillo. El primer punto consiste en poner el pollo en una olla grande para que quede totalmente sumergido y agregar un cubo de caldo de vegetales. Debe cocinarse durante media hora, sin que llegue a hervir. Se debe buscar que el líquido no supere los 80 grados.
Como la mayoría de las cocinar hogareñas no tienen termómetro, Krywonis aconseja prestar atención permanente a la olla para impedir que el caldo entre en ebullición y altere los planes. “Un descuido puede ser fatal, no hay que sacarse los ojos de encima”, advirtió.
Esto es fundamental porque el pochado debe cocinar al pollo con un caldo caliente, de una manera delicada. Es un primer paso antes de llevarlo al horno. Por eso excederse en la cocción puede afectar su textura.
Pasada la media hora hay que retirar el pollo de la olla y llevarlo a un horno muy fuerte. Lo ideal es que esté a 220 grados. En esta última etapa hay que conseguir que adquiera el color y la textura final. No hace falta dejarlo mucho tiempo, porque la carne ya está a medio cocinar. Entre 5 y 10 minutos pueden resultar suficientes, de acuerdo con lo explicado por el chef.
Con este método, se evita cometer uno de los errores más comunes al hacer pollo al horno, que es mantenerlo demasiado tiempo en el horno a temperaturas elevadas buscando que tome un color tostado. Eso lleva a arruinar la carne, que se seca completamente, perdiendo sabor y jugosidad.
Como en este caso el pollo llega al horno después de atravesar una primera cocción en el pochado, sólo necesitará calor intenso durante unos pocos minutos para adquirir ese dorado exterior que se busca.
