Durante la Guerra Civil y los años posteriores, España se sumió en una de las etapas más oscuras de su historia, marcada por la miseria y el desabastecimiento. El hambre y la escasez extrema se apoderaron de los campos y ciudades, dejando secuelas traumáticas en toda una generación.
Esta situación obligó a la población a recurrir a la solidaridad vecinal, buscar frutos silvestres en montes e incluso consumir raíces y hierbas para complementar la dieta, como documenta la Universidad Isabel I de Burgos. Bajo este contexto, las cocinas españolas se convirtieron en verdaderos laboratorios de supervivencia, donde se modificaron todas las recetas tradicionales ante la falta absoluta de alimentos básicos, para evitar la desnutrición.
Así, las familias hacían magia con mendrugos de pan seco y un puñado de harina y acabaron transformando el recetario español. Ahora, casi cien años después de la guerra, el medio británico The Guardian ha rescatado el libro de la chef y escritora española Berta Álvarez Acal, ‘Recetas de Guerra’, donde se recoge con detalle y documentación qué cambios se hicieron en los platos más populares.
“Hay una fórmula usando agua, bicarbonato sódico y un poco de aceite”
Una de las recetas estrella que recoge Álvarez en su libro es la clásica tortilla de patatas. Pero tal vez si la viéramos en 1936, 1937, 1938 o 1939 no podríamos identificarla. Según expone la chef, para suplir la ausencia total de estos alimentos básicos, “había una receta con agua, bicarbonato sódico y un poco de aceite que imitaba perfectamente el huevo, y en la que se sustituyen las patatas por pan para hacer una tortilla que está realmente deliciosa”.
Más allá de esta increíble combinación, la escritora recopila otras ingeniosas preparaciones adaptadas que Álvarez descubrió tras toparse con un recetario manuscrito de su tía abuela, cuyas fórmulas estaban anotadas explícitamente como recetas de “tiempo de guerra”. De este legado, sumado a las investigaciones de Ignacio Doménech, gastrónomo que durante la Guerra Civil publicó manuales para sustituir ingredientes inaccesibles, Álvarez detalla cómo es posible hacer “calamares fritos sin calamar”.
Estos consistían en aros de cebolla fritos que simulaban de forma genial el aspecto y textura del cefalópodo. Asimismo, la curiosa “merluza de guerra”, que en realidad se elaboraba empleando bacalao en salazón para suplir el pescado fresco. Otra propuesta destacada es el singular “desayuno de guerra y posguerra”, un sucedáneo de café elaborado a base de una mezcla tostada de cebada, malta y achicoria.
Tras un minucioso proceso de recreación de estas recetas familiares e históricas en su propia cocina, Álvarez asegura que “algunos platos, aunque estaban hechos con sobras, nos sorprendieron porque eran auténticas delicias; otros, en cambio, no estaban tan buenos”.
La hambruna española: un trauma silenciado
La dimensión de la tragedia que asoló a España tras la contienda es un hecho histórico incontestable. El célebre historiador Miguel Ángel del Arco Blanco, de la Universidad de Granada, cifra en al menos 200.000 las personas que murieron de hambre e inanición entre 1939 y 1942. A pesar de la gravedad de esta catástrofe, Del Arco Blanco señala que esta hambruna permaneció silenciada por el férreo control de la información del régimen franquista, que culpó a los desastres de la guerra, al aislamiento y a la “pertinaz sequía” antes de asumir su responsabilidad.
Para ocultar la realidad, la dictadura instauró medidas de ayuno voluntario durante la contienda, como “El día de plato único” o “El día sin postre”. Mientras en el campo se subsistía con aceitunas y cultivos locales, Álvarez recalca que “el hambre en Madrid, Barcelona y Valencia fue horrorosa”. El desespero por alimento llegó a extremos: en una ocasión en la provincia de Huelva, la gente se abalanzó sobre un asno muerto para devorar su carne.
Al recordar estos episodios, David Mota Zurdo, de la Universidad Isabel I, recalca la importancia de visibilizar y poner “nombres y apellidos” a estas víctimas de la posguerra para rescatarlas del olvido. Al fin y al cabo, esta hambruna marcó para siempre las costumbres de nuestros abuelos, dejándonos hábitos tan arraigados hoy en día como el remordimiento por dejar comida en el plato o la clásica advertencia familiar de “cómetelo todo y que no quede nada”.
