Las carrilleras al vino tinto son uno de los grandes clásicos de la cocina española, y Martín Berasategui, uno de los chefs más premiados del mundo con estrellas Michelin, tiene una receta que potencia al máximo este corte de carne. El secreto, según el cocinero, está en combinar carrilleras, puerro y apenas 25 gramos de manteca fría para darle brillo y untuosidad a la salsa al final de la cocción.
Las carrilleras corresponden a los músculos de las mejillas de la vaca o del cerdo. Aunque durante años fueron consideradas un corte secundario, hoy son muy valoradas por su gran cantidad de colágeno, que se transforma en una textura extremadamente tierna después de varias horas de cocción.
Los ingredientes para las carrilleras al vino tinto
Para preparar este guiso de carne al estilo de Berasategui se necesitan:
- Carrilleras de cerdo o de vaca.
- Echalotes.
- Zanahorias.
- Puerro.
- Vino tinto.
- Caldo de carne o de huesos.
- 25 g de manteca fría, en cubos.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Cómo hacer el guiso de carne paso a paso
- Dorar las carrilleras: calentá un poco de aceite de oliva en una cacerola y sellá las carrilleras por todos sus lados hasta que queden bien doradas. Retiralas y reservalas.
- Cocinar las verduras: en la misma cacerola agregá los echalotes, la zanahoria y el puerro picados. Cocinalos a fuego medio utilizando la grasa de la carne y un chorrito extra de aceite, sin dejar que las verduras tomen color.
- Sumar el vino tinto: volvé a incorporar las carrilleras, agregá el vino tinto y dejá reducir durante 3 o 4 minutos para que el alcohol se evapore y los sabores se concentren.
- Agregar el caldo y cocinar: cubrí parcialmente la carne con caldo de carne o de huesos y cociná a fuego muy bajo durante aproximadamente 2 horas. Las carrilleras estarán listas cuando el tenedor entre con facilidad.
- Terminar la salsa: con el fuego apagado, incorporá los 25 g de manteca fría en cubitos y mezclá suavemente hasta que la salsa quede brillante, espesa y sedosa.
La guarnición que eligió Martín Berasategui
El chef acompaña las carrilleras con pasta calamarata rellena de champiñones, aunque también asegura que esta salsa funciona muy bien con otras pastas, lasañas o canelones.
El relleno se prepara salteando echalotes y champiñones, a los que luego se les agrega crema de leche, queso Idiazábal o parmesano y pequeños cubos de jamón ibérico. El resultado es una guarnición cremosa que combina a la perfección con la intensidad del vino tinto y la carne.
El secreto para que las carrilleras queden perfectas
Más allá de los ingredientes, la paciencia es el ingrediente principal. La cocción lenta permite que el colágeno del corte se funda lentamente, logrando una carne extremadamente tierna y una salsa con cuerpo.
Si se desea una textura más fina, al finalizar la cocción también se puede triturar la salsa junto con las verduras, obteniendo una preparación cremosa ideal para servir sobre la pasta o acompañar las carrilleras.
