Varietales versus vinos de lugar es la nueva discusión del vino argentino. Aunque ambos son vinos elaborados con variedades que crecen en un lugar determinado, sus objetivos pueden ser distintos.
Es cierto que, en los segmentos bajos, la uva no solo funciona como diferencial hacia afuera, sino también hacia adentro, ya que suele ser una manera simple para el consumidor de establecer sus preferencias. Pero la discusión cambia de tono cuando sube la apuesta cualitativa, porque muchos sostienen que los mejores vinos son los que logran “llevar” un paisaje a la copa, y eso los hace únicos. Lo cual, si se alinean muchas otras variables, puede ser cierto.
Sin embargo, también hay grandes vinos cuyo objetivo es ser referentes de una variedad en particular, poniendo sus características por encima de los atributos de la región. Generalmente, para lograr un gran vino por este camino, el trabajo en bodega es muy importante, no solo durante la elaboración, sino también en la crianza. Pero lo único que no se puede emular en un vino es el origen, ya que cada viñedo es único. Por eso, cada vez más, las referencias a lugares son protagonistas en las etiquetas.
El tema es que, a veces, no queda del todo claro, porque los nombres suelen ser ambiguos. Finca, por ejemplo, no siempre refiere a un viñedo, sino a una marca de fantasía. En cambio, siempre que aparezca la palabra Estate, significará que el vino se elaboró con uvas cosechadas en la propiedad de la bodega. Pero esas uvas pueden provenir de varios viñedos.
Por otra parte, la mención de un lugar, cuanto más específica, mejor, porque un Malbec de Paraje Altamira puede definirse mejor en función de sus características que uno de Mendoza. Además, un single vineyard habla de un vino elaborado con uvas de un solo viñedo, aunque este pueda tener 300 hectáreas, con la heterogeneidad de suelos que eso implica y su impacto en la diversidad. Por eso nacieron los vinos de parcelas, elaborados con uvas provenientes de porciones pequeñas de un viñedo, que se seleccionan para vinificar por separado por su carácter distintivo.
Eso explica por qué la Argentina pasó, en treinta años y sin escalas, de la vitivinicultura correctiva a la vitivinicultura de precisión. Esto significa que se dejaron atrás los vinos masivos y a gran escala, y se puso el foco en lograr los mejores vinos posibles: esos que nacen en la viña. Por eso, los enólogos dicen que la calidad que no venga en la uva no puede lograrse en bodega, por más métodos sofisticados de elaboración y crianza que se utilicen.
Significa una buena y una mala para el consumidor. Por un lado, toda la información que hoy permite la tecnología, en materia de clima y suelos, se aplica cada vez más para dar con la mejor expresión posible de cada cepaje en cada zona. Como los suelos son muy heterogéneos, en un mismo viñedo hay mucha diversidad, aunque se trate de la misma uva. Esto ha permitido detectar sectores que se comportan de manera similar y vinificarlos, o microvinificarlos, por separado, con la menor intervención posible en bodega.
Además, esto ha permitido ajustar con mayor precisión el momento óptimo de cosecha, casi planta por planta. Porque hoy está claro que, si los suelos varían, también varía la absorción de agua, lo que condiciona la evolución de los racimos y el vigor de cada vid.
Pero la mala noticia es que, por ahora, todos los vinos hijos de esta precisión llegan al mercado a precios altos. Y es lógico, ya que se trata de partidas limitadas. Lo más importante es que cada vez son más, y que todas esas enseñanzas van a terminar, tarde o temprano, derramando sobre todos los vinos.
Como bien lo demuestra el estudio publicado en Scientific Reports, el más extenso jamás realizado sobre terruños para una variedad de vino. El trabajo comprobó científicamente la capacidad que tiene el Malbec para transmitir el terroir.
Es decir, el efecto del lugar puede explicarse químicamente a través de diferentes cosechas, desde pequeñas parcelas hasta grandes regiones, y con un 100% de efectividad en las predicciones.
Roy Urvieta, responsable enológico del Catena Institute of Wine, fue uno de los autores principales, junto con el investigador Ariel Fontana, del IBAM-CONICET. Pero, más allá de haber sido pioneros en ofrecer una prueba irrefutable sobre la existencia del terruño en la Argentina, lo más relevante llegó después. Gracias al impacto causado por el trabajo realizado en las parcelas más selectas de Catena Zapata, hoy se considera a la parcela como el equivalente al “cru” francés, base del gran prestigio de los vinos europeos.
Es por ello que los viticultores de hoy trabajan con la premisa de que el vino nace en el viñedo y que su calidad se define desde la poda de invierno. Pero, si además de calidad el enólogo busca reflejar en la copa el carácter único de un lugar, debe ser aún más preciso.
Porque vinos se pueden hacer a partir de una región como Cuyo, de una provincia como Mendoza, de una zona como el Valle de Uco o de una localidad como Gualtallary. Pero, para lograr captar la esencia de un paisaje, hay que poner el foco en el viñedo y, dentro de él, en una parcela específica.
Para detectarla, se debe recorrer la finca, degustando las uvas y analizando toda la información disponible sobre la composición de los suelos, que suelen ser muy diversos y heterogéneos, así como también del clima y de las plantas. Porque de la degustación, el análisis y la observación surgen las mejores conclusiones sensoriales para determinar esos pequeños lugares que hacen las grandes diferencias.
A veces es el suelo y la combinación de sus componentes; otras, la inclinación o la orientación; otras, la exposición a la luz y a las brisas; o también la edad de las vides y su adaptabilidad al riego. Lo cierto es que todo confluye en las uvas, y los hacedores deben velar por proteger toda esa expresión contenida en los racimos para concebir vinos con el carácter único del lugar.
Esos rasgos terminan siendo matices detrás de la tipicidad varietal, del estilo determinado por el método de elaboración y de la influencia de la añada. Pero se sienten y, con el paso del tiempo, esas sutilezas delinean la personalidad y consagran a los grandes vinos.
