La queja es recurrente y compartida en los centros urbanos: los tomates comerciales de la actualidad lucen perfectos, resisten largas distancias de transporte y exhiben un color homogéneo, pero carecen de sabor y aroma.
Lejos de responder a una simple nostalgia del consumidor, la pérdida de los atributos organolépticos del fruto es el resultado directo de décadas de mejoramiento genético enfocado en la productividad masiva, el peso de la cosecha y la vida útil postcosecha, relegando los caracteres sensoriales que caracterizaban a las producciones de antaño.
Frente a este escenario, un equipo de investigación integrado por especialistas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), el CONICET y el m inisterio de Desarrollo Agrario de la Provincia de Buenos Aires (MDA) llevó adelante un proyecto para recuperar la diversidad genética perdida.
La iniciativa permitió identificar y multiplicar variedades criollas que conservan las propiedades gustativas añoradas por los consumidores.
Fernando Carrari, investigador del CONICET y docente de Genética en la FAUBA, explicó que el tomate como especie posee un acervo genético sumamente diverso, pero que la modernización de la horticultura simplificó la oferta en el mercado: “Lo que pasó con la producción de tomates y con la horticultura en general es que la tecnificación trajo consigo una modernización de la producción y eso tuvo un impacto negativo sobre la selección de esos caracteres que tienen que ver con el gusto, el sabor, el aroma y el aspecto”, señaló el especialista.
Según detalló el investigador, este fenómeno se consolidó a lo largo del siglo XX tras las grandes olas migratorias y el crecimiento demográfico, donde la prioridad del sistema productivo fue abastecer de alimento a las grandes urbes con frutos firmes y de alto rendimiento.
“Esa falta de selección hizo que los tomates que consumimos hoy, basados en otros criterios, carezcan del gusto de aquellos tomates que añoramos”, puntualizó.
La repatriación de germoplasma desde bancos internacionales
Para recuperar esos atributos perdidos, los científicos se volcaron a explorar el acervo genético histórico.
Sin embargo, se encontraron con un obstáculo estructural: las variedades criollas que se cultivaron localmente entre 1920 y 1980 habían desaparecido de los circuitos productivos y de la red de bancos de germoplasma estatales, golpeados por la falta de financiamiento continuo a partir de los años ochenta.
Ante la falta de semillas viables en el país, el equipo rastreó y localizó accesiones colectadas en territorio argentino durante el siglo pasado que se encontraban depositadas en reservorios internacionales.
“Recurrimos a bancos de germoplasma que tienen su colección abierta y encontramos cerca de 200 materiales que habían sido colectados en Argentina a partir del año 1920 y hasta los años 80 en un banco de germoplasma del USDA de Estados Unidos y un banco de la Alemania del Este, que era una copia de un banco de la antigua Unión Soviética”, precisó Carrari.
Tras sortear extensos trámites burocráticos de importación, las semillas fueron repatriadas y sembradas en los campos experimentales de la FAUBA en Buenos Aires.
Allí se evaluó su germinación, su capacidad de adaptación agronómica y la viabilidad de su desarrollo en las condiciones climáticas locales, constituyendo el puntapié para la creación de un nuevo banco de germoplasma universitario dedicado a la conservación de especies de interés agronómico.
Paneles de cata y articulación con los productores
Una vez multiplicadas las plantas, el desafío consistió en evaluar cuáles de esas 200 variedades respondían de manera efectiva a la preferencia del consumidor.
Para sortear la subjetividad de los parámetros sensoriales, los investigadores organizaron paneles de catación masivos en el marco de la Feria del Productor al Consumidor de la FAUBA, donde llegaron a convocar a casi 700 personas por jornada.
La respuesta de los vecinos permitió priorizar y seleccionar aquellos materiales que destacaban por su acidez equilibrada, dulzor y complejidad aromática.
Por su parte, la transferencia de estos materiales del laboratorio a las quintas productivas demandó un trabajo de articulación territorial.
Ignacio Castro, profesional que se desempeña en el ministerio de Desarrollo Agrario bonaerense y trabaja junto a Carrari, destacó que los ensayos a campo se llevaron a cabo en la Estación Experimental Gorina y en el predio de la facultad para evaluar el comportamiento del tomate en condiciones de cultivo reales.
“El principal motor que movió ese interés fue el consumidor a través de la feria de la facultad, que despertó el interés y nos ayudó a vincularnos con los productores en una suerte de relación entre la oferta que podían proveer los productores con la demanda que se había generado”, indicó Castro.
Además, el proyecto integró redes de intercambio de semillas como la plataforma Bioleft, permitiendo que huerteros urbanos y pequeños productores familiares prueben las variedades criollas en diferentes latitudes y devuelvan información técnica sobre su manejo.
Esta red participativa no solo facilita la circulación de la semilla libre, sino que consolida un modelo donde la investigación científica, el trabajo del Estado y la demanda ciudadana convergen para devolverle el sabor auténtico al tomate argentino.
