La seguridad en la cadena cárnica nacional suma un hito científico de alto impacto para la salud pública y la industria agroalimentaria.
Un equipo multidisciplinario de científicos argentinos logró precisar la dosis de irradiación gamma requerida para eliminar la bacteria Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en carne vacuna picada, garantizando un producto libre de patógenos sin alterar el sabor, el aroma ni la textura que demandan los consumidores.
La investigación fue desarrollada de manera conjunta por especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
Los hallazgos del trabajo, respaldados por su reciente publicación en la prestigiosa revista internacional Meat Science, serán expuestos formalmente en el marco de la VII Jornada de Alimentos durante la feria Tecno Fidta 2026, con sede en el predio ferial de La Rural.
El punto de partida del estudio consistió en someter muestras de carne picada a distintas dosis de irradiación para analizar la inactivación tanto de la cepa STEC O157 como de las variantes no O157.
En las primeras pruebas de laboratorio, realizadas sobre muestras con una alta carga bacteriana, los técnicos determinaron que una dosis de 1 kilogray (kGy) resultaba suficiente para lograr una reducción de 5 logaritmos en las unidades formadoras de colonias por gramo.
Sin embargo, la metodología rigurosa del equipo obligó a validar el tratamiento en un escenario epidemiológico más cercano a la realidad industrial: carne con bajas concentraciones de células.
En esa instancia de control y mediante procesos de enriquecimiento, los análisis detectaron que la aplicación de 1 kGy no garantizaba la erradicación absoluta.
Un 4,4% de las muestras inoculadas con STEC O157 y un 3,3% de las tratadas con un cóctel de cepas aún conservaban los genes patógenos stx y eae.
Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, remarcó la importancia estratégica de no limitar las pruebas a una sola condición experimental.
El uso de la técnica de RT-PCR pos enriquecimiento permitió identificar bacterias que, aunque injuriadas por la radiación inicial, podían permanecer viables.
Evaluación sensorial
Ante la evidencia de que 1 kGy resultaba insuficiente para neutralizar la bacteria en forma definitiva y contemplando la dispersión del flujo de dosis que suele registrarse en el procesamiento a escala industrial, los investigadores ajustaron el parámetro y elevaron la dosis a 2,5 kGy para la fase de validación definitiva.
El desafío posterior radicó en comprobar si ese nivel de energía atómica alteraba la percepción organoléptica del consumidor final.
Para comprobarlo, el equipo elaboró hamburguesas utilizando carne picada sometida a la dosis calibrada de 2,5 kGy y las comparó con muestras de control sin tratar.
Los paneles de cata a ciegas arrojaron un resultado concluyente: no se registraron diferencias estadísticamente significativas en la aceptabilidad general entre ambos grupos.
Las calificaciones medias de los evaluadores se situaron en los rangos de “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”, demostrando que la carne conserva su palatabilidad tradicional.
La erradicación de la bacteria STEC en la carne picada constituye un frente prioritario para la salud pública en la Argentina, dado que este patógeno es el principal agente causal del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), una enfermedad grave que afecta mayoritariamente a niños menores de cinco años.
La incorporación de la tecnología de irradiación gamma en la etapa de procesamiento industrial surge como una herramienta complementaria de alta eficacia para asegurar la inocuidad en las plantas frigoríficas.
El avance científico consolidado por el INTA, la CNEA y el CONICET reafirma el valor de la articulación interinstitucional aplicada a la agregación de valor y al resguardo de la salud alimentaria.
La presentación del trabajo entabla un canal directo de transferencia tecnológica hacia las empresas del sector cárnico, interesadas en adoptar procesos de sanitización con energía nuclear para consolidar los estándares de la carne argentina en los mercados locales e internacionales.
