Hacer pescado a la plancha es una de las preparaciones más sencillas de la cocina, aunque alcanzar el punto justo no siempre puede ser fácil: unos minutos de más pueden dejarlo seco, mientras que una mala técnica puede hacer que la piel quede completamente pegada a la sartén.
Las cocineras españolas Carme Ruscalleda y Ada Parellada coinciden en que buena parte del resultado se define desde el momento en que el pescado entra en contacto con la plancha, ya que el objetivo es conseguir un exterior dorado sin alargar innecesariamente la cocción del interior.
Ruscalleda recomienda calentar muy bien la sartén antes de colocar el pescado. Si la superficie todavía no alcanzó suficiente temperatura, la pieza puede empezar a liberar agua y dificultar la formación de una capa dorada en el exterior.
Por su parte, Ada Parellada suma otro detalle: secar muy bien el pescado con papel absorbente, principalmente del lado de la piel.
Además, Parellada propone no agregar el aceite directamente sobre la sartén. En su lugar, recomienda pincelar ligeramente la pieza antes de llevarla al fuego.
¿Qué necesitás?
- 4 lomos de pescado con piel de entre 150 y 180 gramos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra, opcional
- 1/2 limón, opcional
- Perejil fresco, opcional
El paso a paso
- Sacar el pescado de la heladera unos minutos antes y revisar que no tenga espinas.
- Secar muy bien cada pieza con papel absorbente, principalmente del lado de la piel.
- Si los lomos son gruesos, precalentar el horno a 200 °C para terminar allí la cocción.
- Pincelar ambos lados del pescado con una capa fina de aceite.
- Calentar una sartén antiadherente hasta que la superficie esté bien caliente.
- Colocar el pescado con la piel hacia abajo, agregar una pizca de sal y dejarlo cocinar sin moverlo.
- Después de aproximadamente tres minutos, comprobar si la piel está dorada y la pieza se desprende con facilidad. Recién entonces, darla vuelta.
- Cocinar unos 30 segundos del lado de la carne. En piezas gruesas, completar aproximadamente dos minutos en el horno.
- Retirar y dejar reposar uno o dos minutos antes de servir. Terminar con pimienta, perejil o unas gotas de limón.
Uno de los principales problemas es cocinarlo durante demasiado tiempo. Los minutos exactos dependen del pescado elegido y, sobre todo, del grosor: una pieza fina no demanda el mismo tiempo que un salmón grueso.
También conviene evitar llenar completamente la sartén. Si se colocan demasiadas piezas juntas, la temperatura puede bajar y acumularse agua en la superficie, por lo que, si hace falta preparar una cantidad grande, es preferible hacerlo en varias tandas.
Otro detalle aparece al momento de condimentar: el limón es mejor agregarlo después de la cocción, ya que su acidez puede modificar parte del pescado.
Por último, tampoco es necesario servirlo en el mismo segundo en que sale del fuego. Un reposo corto de uno o dos minutos permite aprovechar el calor que conserva la pieza para terminar de distribuir la temperatura en el interior sin mantenerla más tiempo sobre la sartén.
