¿Es la famosa crisis de los 50? Quizás, pero Sebastián “Coco” Carreño está feliz. Hace unos meses, el chef y conductor abrió una pizzería en Las Cañitas y en diálogo con TN se sinceró: “Me volví a enamorar de la cocina”.
Después de más de dos décadas de carrera, restaurantes, libros, televisión y 14 años al frente de Coco Café, el chef y conductor de La cocina rebelde (eltrece) sintió que necesitaba volver a desafiarse: viajó a Nápoles, se formó como pizzaiolo y pasó meses estudiando masas, fermentaciones y hornos. De ese reto personal nació Felice, su nueva pizzería en Las Cañitas.
“Me empecé a aburrir, bien de cocinero. Y dije: ‘¿Qué hago con mi vida ahora? Lo que queda de mi vida serán 30, 40 años más. Tengo que hacer algo más’”, contó Coco sobre los motivos que lo llevaron a emprender un nuevo rumbo en la cocina.
La respuesta apareció en forma de masa: “harina, agua, levadura y sal”. Carreño empezó a practicar pizza y rápidamente entendió que le faltaba algo: los fundamentos.
Por recomendación de los pizzeros Ezequiel Ortigoza y Facu Pomponio, viajó a Nápoles, “donde está el origen real de la pizza”.
Volver a estudiar a los 50
Carreño llegó hasta las puertas de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), la institución que preserva y establece los parámetros de la auténtica pizza napolitana, donde hizo un curso intensivo.
Aprendió sobre proporciones, fermentación, maduración, hornos y, sobre todo, “sobre el porqué de cada decisión”.
“A los 50 años volví a ser alumno y me tenían cagando. Entraba a las 9 de la mañana y salía a las 5 de la tarde. Me dolía la cintura de estar parado”, comentó sobre cóom fue volver a estudiar.
La experiencia fue intensa, pero también reparadora. Después de años de trabajar sobre proyectos que ya conocía de memoria, y “caminaban solos” gracias a sus equipos, Coco necesitaba recuperar la sensación de no saber.
“Las primeras pizzas me la tiraban a la basura. ‘Questo no va, buttala, buttala’”, recordó que le decían sus maestros.
“Yo decía, ‘pero es espectacular´ y me contestaban: ‘No, no, no. Esto está quemado, acá esto está crudo... A veces se me daba vuelta la pizza cuando la ponía en el horno y había que sacarlo todo. Fue terrible”, se río.
Y explicó los motivos más profundos de su viaje: “Literalmente lo que yo quería era volver a poner las manos en la masa y en un proyecto nuevo. En Nápoles volví a conectar con eso que yo buscaba, que era volver a enamorarme de la cocina y volver a tener un desafío. Los cocineros, si no tenemos desafíos, nos aburrimos”.
Una pizza entre Nápoles y Buenos Aires
Cuando volvió a la Argentina, Carreño todavía no tenía exactamente la pizza que quería. Durante meses siguió haciendo pruebas con amigos y familiares, ajustando masas, tiempos y temperaturas hasta encontrar un punto propio.
Porque en Felice, Carreño no busca reproducir de manera literal la pizza napolitana, sino incorporar algo clave para el paladar porteño: “que la masa sea un poco crocante”.
La pizza de Carreño “respeta toda la tradición de Nápoles, su harina, su tomate, la forma de cocinarla, pero en lugar de tardar 90 segundos, tarda cuatro minutos a 400 grados”, detalló.
Mientras la pizza napolitana tradicional se cocina a temperaturas muy altas durante poco tiempo, en Felice la masa pasa varios minutos por un horno eléctrico importado especialmente de Italia .
El resultado buscado es un cornicione alveolado, propio de la escuela napolitana, pero con un piso más firme y crocante.
“Quería hacer algo distinto, una cruz entre las dos cosas”, resumió Coco. Una pizza que hable napolitano, pero con acento porteño.
Para conseguirlo, también hubo que trabajar sobre la masa. Felice tiene una fermentadora fabricada especialmente para el proyecto, que mantiene una temperatura de entre 14 y 16 grados y permite controlar la fermentación y maduración durante 24 horas.
“La poca levadura y el tiempo que se extiende ese leudado van a hacer que la pizza sea muy fácil de digerir, explicó Carreño
Para Coco, la técnica no es un detalle secundario. Es la base de todo. “Los cuatro pilares de una masa de pizza son agua, harina, levadura y sal. Pero hay que calcularlos bien, según la humedad, la temperatura... Es un método mucho más complejo de lo que la gente imagina”, sostuvo.
Para él, una buena pizza tiene que cumplir varias condiciones: “Tiene que ser digerible, tiene que ser sabrosa, al diente tiene que ser un poco crocante, sobre todo en los bordes”.
La harina doble cero que usa llega desde Italia y tiene un alto contenido proteico, mientras que los tomates utilizados son de la región de Campania.
Incluso la mozzarella fue pensada especialmente para el proyecto. Como la cocción de Felice es más larga que la de una pizza napolitana tradicional, la Fior di Latte convencional no funcionaba. Coco trabajó con el proveedor para desarrollar una mozzarella específica, con menos agua y buena resistencia a la temperatura.
Una pizzería que no quería parecer una pizzería
La búsqueda de una identidad propia no terminó en la masa. Coco tampoco quería que Felice fuera la típica recreación de una trattoria italiana. “No quería la bota de Italia en la pared ni los manteles a cuadros”, sino un espacio que mezclara la memoria porteña con guiños a Nápoles.
“Armé una pizzería que no quería que se pareciera a una pizzería”, sostuvo. El local está ubicado en una esquina luminosa de Arce y Arévalo, y tiene una cocina completamente abierta.
Los pizzaiolos trabajan las masas a la vista, las estiran manualmente y las llevan al horno delante de los clientes. La idea es que la pizza sea parte de una experiencia que se pueda mirar además de comer.
La pizza como regreso a las raíces para Coco Carreño
La conexión con Italia tampoco es casual. Coco es nieto de inmigrantes italianos y creció vinculado a las recetas de su abuela Carmela, nacida en Trivento. Cuando llegó a Nápoles sintió que había algo familiar en ese lugar.
“Cuando puse un pie en Nápoles me di cuenta que era como estar en mi casa. Están todos como acá, te hablan como si te conocieran de toda la vida”, recordó.
Después de más de dos décadas de carrera, Felice terminó convirtiéndose así en algo más que un nuevo restaurante. Es también una forma de volver sobre una parte de su historia y, al mismo tiempo, de empezar otra.
“Tenés que volver a generar un contrato con vos mismo de dónde te apasiona otra vez”, dice.
Una carta que va más allá de la pizza
Las pizzas son el centro de la carta, con opciones “rojas” (con tomate) como Margherita, Pepperoni, Stracciatella, Carciofi (con corazones de alcaucils), Prosciutto y Pomodorini y Pesto.
Entre las “blancas” aparecen Portobello y Provola, Fugazzeta a dos cebollas, 4 Formaggi y una versión con bacon, zucchini y stracciatella.
También hay burrata con Prosciutto di Parma, focaccina crocante con Sbrinz, olivas marinadas y tres variedades de fainá.
“La fainá es súper protagonista en la carta. Ya no es como antes, que no le dábamos bolilla”, sostuvo sobre sus creaciones: una tipo fugazeta con dos tipos de cebollas, otra con jamón crudo tipo Parma, rúcula y queso rallado y tenemos otra que tiene stracciatella y mortadella con psitacho y albahaca. y .
Los panuozzos —sándwiches hechos con la misma masa de pizza— completan la propuesta inicial.
También hay malfatti gratinados, empanadas caseras y tres postres: tiramisú, Flan Felice y un helado artesanal de pistacho que se convirtió rápidamente en uno de los favoritos.
El menú se completa con vinos por copa, cervezas y clásicos de la coctelería porteña como Aperol Spritz, Cynar con pomelo y vermut rosso con soda.
Pero detrás de toda esa carta hay una idea más sencilla: recuperar el entusiasmo. Después de años de carrera, Coco no necesitaba demostrar que sabía cocinar, sino sentir que tenía algo nuevo que aprender.
Felice es, en definitiva, el resultado de ese regreso al origen: un cocinero que volvió a ponerse el delantal de alumno para enamorarse otra vez de la cocina.
