Las rabas son uno de los clásicos de bodegones y restaurantes de todo el país. Aunque la receta puede parecer simple, conseguir que queden crocantes por fuera, tiernas por dentro y sin absorber demasiado aceite depende de distintos detalles durante la preparación.
Paulina Cocina mostró su método dentro de su serie de “Recetas de bodegón” en su canal de YouTube y explicó que no hace falta preparar un rebozado complicado. Entre sus principales recomendaciones aparecen remojar previamente el calamar en leche, utilizar abundante aceite y controlar su temperatura durante toda la fritura.
¿Qué necesitás?
- Tubos de calamar limpios
- Leche, cantidad necesaria
- Harina común, cantidad necesaria
- Aceite abundante para freír
- Sal a gusto
- Limón para servir
- Perejil, opcional
El paso a paso
- Cortar los tubos de calamar en aros de aproximadamente un centímetro y revisar que estén completamente limpios.
- Colocar las rabas en un recipiente y cubrirlas con leche. Dejarlas reposar el mayor tiempo posible; idealmente, desde la noche anterior.
- Retirarlas de la leche y escurrir ligeramente el exceso de líquido.
- Pasar cada aro directamente por harina común, cubriéndolo por completo. No es necesario utilizar huevo.
- Calentar abundante aceite hasta alcanzar aproximadamente 180 °C a 200 °C.
- Sacudir el exceso de harina y colocar las rabas en el aceite en tandas pequeñas, sin llenar la olla o sartén.
- Freír rápidamente durante 30 segundos a un minuto, aproximadamente, hasta que estén doradas. Retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente.
- Antes de incorporar una nueva tanda, esperar a que el aceite recupere la temperatura. Servir inmediatamente con limón y, si se desea, un poco de perejil.
Paulina remarca que las rabas no necesitan permanecer varios minutos dentro del aceite y, una vez que adquieren el color dorado buscado, deben retirarse: “Son más o menos 30 segundos. Un poco más, un minuto, ponele”.
El otro punto fundamental es evitar una fritura amontonada. Las rabas necesitan espacio dentro del recipiente: como resume la cocinera, “tienen que bailar en el aceite”. Esto permite que la superficie entre rápidamente en contacto con el aceite caliente y que el rebozado se cocine de manera uniforme.
Además, es muy importante que, después de cada tanda, se compruebe que el aceite vuelva a estar suficientemente caliente. De esta manera, todas las porciones atraviesan temperaturas similares y se evita que las últimas terminen más aceitosas que las primeras.
Para servirlas, Paulina elige la opción más sencilla: limón recién exprimido. También propone agregar perejil o acompañarlas con salsa golf, pero sostiene que unas rabas bien fritas no necesitan demasiado para completar uno de los clásicos de los bodegones argentinos.
