La cochinita pibil tiene su origen en la técnica maya de cocción llamada “pib”, un horno construido bajo tierra que se usaba mucho antes de la llegada de los españoles a Yucatán.
El achiote y la naranja agria que definen su adobo llegaron después, como resultado del mestizaje entre los ingredientes locales y las especias que trajeron los colonizadores.
Receta de adobo de cochinita pibil
El adobo de cochinita pibil es una pasta espesa de especias tostadas y achiote, que se disuelve en jugo de naranja agria.
Su función es penetrar la carne de cerdo antes de la cocción lenta envuelta en hojas de plátano.
La técnica principal es el tostado previo de las especias en comal. Este paso libera los aceites esenciales del comino, la pimienta y el orégano, y evita que el adobo sepa a crudo.
El resultado final debe ser una pasta uniforme, sin grumos, capaz de cubrir por completo cada centímetro de la carne.
Tiempo de preparación
Este adobo no requiere cocción, solo molienda y mezcla.
- Tiempo de preparación: 20 minutos.
- Tiempo de cocción: 0 minutos (se usa crudo para marinar).
- Tiempo de reposo recomendado antes de cocinar la carne: mínimo 4 horas, idealmente 12 horas en refrigeración.
Ingredientes
1. 5 cabezas de ajo crudo, peladas.
2. 4 cabezas de ajo asado, peladas.
3. 1 raja de canela, asada.
4. 3 cucharadas de pimienta de Castilla, asadas.
5. 10 cucharadas de achiote en pasta o en polvo.
6. 1 cucharada rasa de comino, asado.
7. 0.5 cucharada de clavo de olor, asado.
8. 50 gramos de chiles secos molidos.
9. 8 cucharadas de orégano, asado.
10. 1 taza de jugo de naranja agria (si no la consigues, sustitúyela con 3 partes de jugo de naranja dulce y 1 parte de jugo de limón).
11. 2 cucharadas de aceite.
12. Sal al gusto.
Cómo hacer adobo de cochinita pibil, paso a paso
1. Coloca un comal a fuego medio y tuesta por separado la canela, la pimienta, el comino, el clavo y el orégano. Muévelos constantemente para que no se quemen y suelten su aroma de forma pareja.
2. Pela las 5 cabezas de ajo crudo y las 4 cabezas de ajo asado, retirando cualquier cascarilla suelta antes de molerlas.
3. Coloca en la licuadora o el molcajete los ajos junto con las especias tostadas, el achiote y los chiles secos molidos. Muele en tandas cortas si usas licuadora, para que las cuchillas no se atasquen. El punto clave es lograr una pasta bien espesa, sin grumos.
4. Vierte poco a poco la taza de jugo de naranja agria (o el jugo de naranja dulce con limón) sobre la pasta mientras sigues moliendo, hasta que la mezcla se afloje y quede homogénea y untable.
5. Incorpora las 2 cucharadas de aceite y sal al gusto. Mezcla bien con una cuchara y cuela el adobo si buscas una textura más fina para untar la carne.
6. Con las manos o una brocha de cocina, unta el adobo sobre toda la pieza de cerdo, presionando para que penetre en cortes y aberturas, incluyendo entre la piel y la carne.
Deja reposar la carne adobada mínimo 4 horas en refrigeración, cubierta con plástico o dentro de una bolsa sellada, antes de envolverla en hojas de plátano y cocinarla.
¿Para cuántas porciones rinde esta receta?
Esta cantidad de adobo alcanza para marinar una pieza entera de cerdo de hasta 4.5 kilos, suficiente para preparar cochinita pibil para 8 a 10 porciones de tacos.
¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?
Valores estimados por cada 2 cucharadas de adobo puro (sin la carne):
- Calorías: 40 kcal.
- Proteína: 1 gramo.
- Carbohidratos: 5 gramos.
- Grasas: 2 gramos.
- Sodio: 180 miligramos.
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción al servirse.
¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?
Guarda el adobo en un frasco de vidrio hermético dentro del refrigerador.
Se conserva en buen estado hasta por 5 días, siempre que lo tapes bien después de cada uso para evitar que absorba otros olores.
