Los amantes de la gastronomía española saben que son un clásico. En la Argentina no aparecen entre los platos más requeridos, pero hay lugares gourmet en las que se sirven y seguramente vayan ganando adeptos de a poco en los hogares. Crujientes y cremosas, las croquetas ideales son las de rabo.
El chef Cristian Ruiz nos acerca una receta perfecta para lograr el sabor intenso que buscamos. Estas croquetas, por supuesto, se pueden hacer con la carne del rabo de ternera.
Ingredientes para 40 croquetas
Para el guiso de rabo:
- 1,150 Kgs. de rabo de ternera.
- 1 cebolla picada.
- 3 o 4 dientes de ajo.
- 150 gms. de champiñones.
- 100 gms. de zanahoria.
- 120 gms. de tomate.
- 250 mililitros de vino tinto.
- Agua para cubrir el guiso.
- 1 hoja de laurel.
- Aceite de Oliva.
- Media cucharadita de tomillo.
- Media cucharadita de romero.
- Media cucharadita de pimentón dulce.
- Media cucharadita de canela.
Para la masa de croquetas:
- 400 mililitros de leche.
- 105 gms. de manteca.
- 105 gms. de harina.
- La carne del guiso desmenuzada.
- Las verduras del guiso trituradas.
- 400 mililitros del caldo reducido del guiso.
Para el rebozado y la fritura:
- 4 huevos batidos.
- 250 gms. de pan rallado fino.
- 250 gms. de pan rallado grueso o panko.
- Aceite común para freír.
La preparación, en tres fases
Su elaboración se puede dividir en tres etapas. Primero, tal como asegura el cocinero español, se salpimientan y se marcan los trozos de rabo en una olla con aceite de oliva, hasta que queden bien dorados.
Luego se retira la carne y se agregan las verduras cortadas, para finalmente vertir vino tinto y volver a añadir la carne. Se cubre toda esa preparación con agua, se le agregan las especias y se deja cocinar este guiso de rabo por una hora y media en una olla a presión (o por al menos 3 horas en una olla común).
En una segunda fase, se saca la carne y se desmenuza. Al mismo tiempo se separa el caldo de las verduras y éstas últimas se trituran hasta conseguir una pasta homogénea.
En otro recipiente se prepara una salsa blanca enriquecida, ya que además de la harina, la manteca y la leche, se agrega el caldo del guiso. Luego se añaden la carne deshilachada y la pasta de verdura.
Se mezcla todo y se deja reposar en la heladera en una fuente, tapando la preparación con papel film, durante alrededor de 8 a 12 horas, para que gane consistencia.
Por último, en la etapa final, se moldean las croquetas con la masa en su punto justo, ya sea de forma cilíndrica como con forma de bolita. Luego se pasan primero por pan rayado fino, después por huevo y finalmente por pan rayado grueso, antes de freír en abundante aceite bien caliente.
El objetivo es que queden selladas por fuera y bien cremosas por dentro. Se dejan escurrir en papel absorbente y queda listas para servir y disfrutar.
De España al mundo
Las croquetas de rabo son muy populares en España, sobre todo en regiones muy ligadas a la gastronomía que tiene a los guisos como su plato fuerte, como por ejemplo los bares y restaurantes tradicionales de Sevilla, Córdoba o Madrid, entre otras ciudades.
Pero también se comen en otras partes del mundo, claro. Entre esos países se pueden mencionar a los Estados Unidos, el Reino Unido, Países Bajos, Japón, Portugal y Brasil. Y en Argentina, quedó dicho, no son muy elaboradas habitualmente ni muy solicitadas, pero así y todo se pueden degustar en restaurantes gourmet o bares de gastronomía española.
Si bien acá las croquetas de verdura o arroz son las que más se consumen, siempre es buen momento para empezar a incursionar en nuevas recetas. Y esta de croquetas de rabo, sin dudas, es ideal.
