Una clásica picada argentina es una tabla compartida con una variedad de fiambres, quesos y pequeños acompañamientos para comer con las manos o con palitos, una costumbre derivada de los inmigrantes italianos y españoles. El origen se remonta a la fusión de las corrientes migratorias de los siglos XIX y XX, que combinó las tapas españolas y el antipasto italiano con los productos locales del Río de la Plata.
Y la picada fue más allá: se transformó en el momento del vermú, que pronto se popularizó en bares de barrio y almacenes como el tradicional copetín al mediodía o al caer la tarde, acompañado de bebidas como el vermú, la cerveza o el vino.
Según una versión popular, se llama “picada” por la costumbre de picar algo rápido. Otra teoría sugiere que el nombre viene del “repicar” de las campanas de las iglesias que anunciaban el mediodía. Y, si bien con el tiempo se fue aggiornando y evolucionando, volviéndose más gourmet, los ingredientes tradicionales siguen siendo los fiambres y embutidos, como salame de campo, cantimpalo, bondiola, jamón crudo y cocido, y mortadela. También los quesos, desde los duros hasta los semiduros y untables. Los más usados son pategrás, queso de máquina, queso azul tipo Roquefort y queso dambo o provoleta en cubos. A esas tablas se las suele acompañar con aceitunas verdes y negras, maní, papas fritas, pickles y pan fresco o tostadas.
Y si bien suele asociarse con otras bebidas, lo cierto es que la diversidad del vino también es ideal para acompañar la picada, más allá de ser la bebida que suele estar presente en la mesa de los argentinos. No obstante, por tratarse del inicio de la comida, del paso previo, el vino debe acompañar sin ser demasiado protagonista y adaptarse bien a los diferentes ingredientes. Para eso, hay que pensar en vinos más livianos, incluso de esos que se pueden servir bien refrescados, ya sean blancos, rosados, espumosos o tintos.
Por otra parte, se sabe que muchas de las combinaciones de vinos y comidas más famosas y disfrutadas del mundo tienen un origen común: las costumbres de un lugar. Aunque es cierto que algunos maridajes trascendieron las fronteras y se volvieron globales, mientras que otros siguen siendo regionales. Pero la evolución de los vinos y de muchos productos comestibles permite descubrir nuevos acuerdos para disfrutar en la mesa. Y la picada es, desde siempre, ese momento de encuentro previo a la comida, de compartir de manera informal, generalmente con familia o amigos, algo muy arraigado en la cultura popular argentina.
Y si bien, en materia de estilo de vida, los franceses llevan la delantera —y más aún cuando se trata de gastronomía—, porque no solo son sinónimo de los mejores vinos, sino que además han agregado valor a innumerables productos, siendo los embutidos y los quesos dos de los ejemplos más elocuentes, la Argentina no se queda atrás.
Alrededor de la mesa, la familia, los amigos y las personas en general se juntan para compartir un momento: de charla, pero también de aromas, sabores y texturas, que llegan desde las copas y los platos. Esto no implica que haya que saber para poder disfrutar. Sin embargo, el conocimiento permite ampliar los límites de las sensaciones, y ahí empieza otro mundo que está al alcance de la mano. Porque todos aquellos que se predispongan a captar aromas y sabores van a poder desarrollar su paladar y sacar sus propias conclusiones. Y así, lograr que cada comida sea más que eso y se convierta en una experiencia gastronómica.
Mucho más que un buen maridaje
A los maridajes internacionales se los admira y, en la medida de lo posible, también se los disfruta. Pero, a decir verdad, les falta algo para lograr impactar de lleno, tanto en el paladar como en el corazón del comensal argentino. Y ese algo tiene que ver con el sentido de pertenencia, una conexión que no se ve, pero está.
Un ejemplo que aplica por estas tierras es que cualquiera puede disfrutar del Champagne con ostras, pero seguramente se sentirá más identificado con el maridaje que conforman el Malbec y las carnes rojas a la parrilla, más allá de los vegetarianos y veganos.
Pero ¿qué pasa antes de sentarse a la mesa, en el momento del aperitivo, también conocido como “el momento de la picada”? Los españoles desarrollaron un sinfín de tapas que se acompañan muy bien con finos y manzanillas, aunque el mejor compañero del jamón ibérico es, al menos para ellos, el Cava, su vino espumante por excelencia. Los italianos, en tanto, tienen el antipasto, una variedad de pequeños platos que solo buscan abrir el apetito en dupla con el vermut.
Claro está que, en la Argentina, la mayoría desciende de aquellos inmigrantes europeos que llegaron en el siglo XIX, y llevó bastante tiempo empezar a encontrar un rumbo propio en la gastronomía local.
Aceptadas todas esas influencias y tomadas como propias en un sinfín de recetas, poco a poco surgieron comidas bien argentinas, que tienen como distintivo los productos locales, como la picada. Y si se tiene en cuenta la evolución del vino y que, gracias a ello, hoy se pueden disfrutar los mejores vinos argentinos de la historia, con diversidad de propuestas en todos los segmentos de precio, se puede entender cómo, juntos, picada y vino pueden conformar un maridaje muy exitoso.
Solo hay que tener en cuenta que los rosados, blancos, naranjos y espumosos se sirven bien frescos, mientras que los tintos no tanto. Además, y más allá de los gustos personales, los vinos rosados suelen tener aromas y sabores delicados, con un paladar fluido y hasta tenso cuando son jóvenes y secos, es decir, cuando no tienen azúcar residual.
En blancos, las sensaciones se multiplican, no solo por la gran cantidad de varietales que se elaboran en la Argentina, sino también por las características y estilos que ofrecen.
Hay vinos blancos livianos y de texturas mordientes, dadas por su mayor acidez. Pueden ser muy expresivos si se trata de alguna variedad aromática, o más austeros. También pueden llegar a ser voluptuosos y hasta untuosos si han tenido un paso por madera.
A su vez, los vinos naranjos ofrecen algo distinto en cuanto a sensaciones táctiles, porque, al estar elaborados con sus pieles, su paso por boca suele ser más marcado. Algo similar a lo que sucede cuando se beben vinos espumosos, ya que las burbujas no solo potencian aromas y sabores, sino que además aportan estructura.
Y, por último, los tintos. Pero no todos son ideales para servir con una picada, más allá de los gustos personales. Los que mejor se acomodan a este momento son los elaborados a base de Criolla, Garnacha, Pinot Noir y algún bivarietal de Malbec con Cabernet Franc, joven y sin mucho cuerpo. Estos pueden servirse refrescados sin que pierdan atributos.
10 vinos para acompañar la clásica picada argentina
Portillo Sauvignon Blanc 2025
Salentein, Mendoza, Valle de Uco, Tunuyán $7000
Para muchos, este vino blanco fue la puerta de entrada al mundo del vino, no solo por sus atractivos sino además por su genuinidad que lo llevó de ser referente varietal en las góndolas a un “must” entre todos los blancos de su segmento. Como siempre, mantiene su frescura vivaz, con notas de frutas cítricas y dejos herbales.
La Puerta Naranjo Torrontés
La Puerta, La Rioja, Valle de Famatina $9000
Javier Colovati es el enólogo referente de la zona y, gracias a su expertise con el Torrontés, se animó a innovar con este vino Naranjo, fermentado con sus pieles. De aromas expresivos y un carácter salino en su entrada a boca, con buenas notas amarguitas. Con fuerza floral, jabonoso y denso en su paso. Servir bien frío.
Rivas Reserva Semillon 2024
Bodegas López, Mendoza $9900
Para los fanáticos de la casa que reclamaban novedades llega este “nuevoviejo” blanco. Por un lado, porque se trata de una flamante etiqueta, y por el otro, porque la protagonista es una de las uvas blancas más tradicionales. Un vino sin paso por madera y de perfil fresco y frutado, con un carácter equilibrado y austero de frutas blancas.
Staphyle Premium Chardonnay 2025
Staphyle, Mendoza, Luján de Cuyo, Agrelo $12.000
Para elaborar este blanco, el enólogo Ricardo Minuzzi solo piensa en preservar la fruta, es por ello que lo elabora sin paso por barricas. De aromas poco expresivos, típico del Chardonnay, paladar franco y fresco. Con cierto volumen que permite ser buen compañero en la mesa de carnes blancas de todo tipo.
Tilia Orgánico Chenin 2023
Catena Zapata, Mendoza, Zona Este, Rivadavia $14.200
Este atractivo blanco a base de una de las uvas más tradicionales nace en un viñedo orgánico, con certificaciones varias Eco Cert y Letis. La idea acá, más allá de ser más sustentables, es llegar con un vino joven y fácil de tomar. Resulta atractivo para todo tipo de paladar, incluso con tres años. Porque goza de buena tipicidad, con notas de manzana verde y una agradable frescura. Sobre el final, ya comenzó a asomar la madurez de la fruta.
Grazie Mille Amistad Rosé Sangiovese 2025
Bodega Grazie Mille, Mendoza, Valle de Uco, La Consulta $15.000
Si bien no son tantos los vinos argentinos elaborados a base de uvas italianas, suena lógico que en esta bodega se elabore este rosado de Sangiovese, algo que resulta muy original por estas tierras. De aspecto intenso y aromas vinosos, paladar fresco y franco, con un final de frutas rojas maduras.
A Contramano Criolla 2022
Jorge Rubio Vinos de Autor, Mendoza, Oasis Sur $ 16.500
El enólogo Jorge Rubio, uno de los máximos referentes del Oasis Sur Mendocino, acá presenta su versión de Criolla, la uva autóctona rescatada por varios hacedores en los últimos años. De apariencia tenue en su profundidad, pero brillante en su tonalidad. De aromas maduros, con notas de frutas rojas ácidas y especias, y leves ahumados sobre el final.
Andeluna Blanc de Franc 2025
Bodega Andeluna, Mendoza, Valle de Uco, Gualtallary $30.600
Este blanco de estilo “blanc de Noirs”, que está elaborado 100% a base de Cabernet Franc de Gualtallary, es parte de una línea explora la versatilidad de la cepa que, en este caso, se vinifica sin contacto prolongado con sus pieles. De aspecto acerado color acero pálido y con su acidez bien marcada que realza su expresión. Resulta un vino original para disfrutar como aperitivo.
Amiguito Criolla Grande
Aleanna, Mendoza, Zona Este, Rivadavia $30.800
Los que lo conocen saben que Alejandro Vigil puede pasar de disfrutar el mejor tinto de Borgoñ, a este vino, elaborado para tomar sin pensar y para disfrutar sin vueltas. Por eso su nombre “Amiguito”. Se trata de un “clarete” de Criolla Grande proveniente de Rivadavia. De aspecto rojoguinda pálido y paladar fresco, muy apoyado en sus texturas. De trago fácil, con leves dejos frutados.
Casa Boher Extra Brut s/a
Rosell Boher, Los Árboles, Valle de Uco $36.300
El aspecto cobrizo brillante habla de su composición —Pinot Noir 70% y Chardonnay 30%— siempre del viñedo propio en Los Árboles, y elaborado por el método tradicional con al menos 18 meses sobre borras. De aromas expresivos a frutas algo maduras y brioche. Voluptuoso y fresco, de paso firme gracias a sus burbujas persistentes. Franco y amplio, con la fuerza del lugar que resalta su costado frutado sobre el final.
