El 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella, una fecha que busca poner en valor uno de los platos más representativos de la gastronomía española y, especialmente, de la tradición valenciana.
La elección del día no es casual: septiembre coincide con uno de los momentos centrales del ciclo del arroz en Valencia, cuando comienza la cosecha.
La paella nació en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, vinculada a los trabajadores del campo que preparaban una comida con los ingredientes que tenían disponibles. Las primeras versiones combinaban arroz, verduras, aceite de oliva, azafrán y carnes como conejo o aves, y se cocinaban a fuego de leña.
Con el tiempo, la receta se multiplicó en versiones y estilos, pero algunos principios permanecen. Para los chefs consultados, hay cuatro elementos que resultan fundamentales: un buen sofrito, un caldo sabroso, el control del fuego y el punto justo del arroz.
Un buen sofrito es el punto de partida
Para Francisco Rosat, chef de Mare by Fran, una buena paella se sostiene en tres pilares: el sofrito, el caldo y el punto del arroz. “Si eso está bien, ya tenés el 80% del trabajo hecho”, asegura.
El sofrito requiere una cocción lenta para desarrollar sabor y convertirse en la base de la preparación. El caldo, en tanto, debe concentrar los sabores que después absorberá el arroz.
En Berria, del grupo Sagardi, también consideran que el sofrito es determinante. Iñaki López de Viñaspre, referente del grupo, lo resume así: “El sofrito y el caldo marcan la diferencia de la paella, mejor siempre con fondos naturales y control del fuego”.
En el restaurante, además, las paellas se cocinan en parrilla, una técnica que suma un perfil ahumado y modifica las texturas. La propuesta incluye desde un arroz caldoso de pato criollo hasta versiones a la brasa con verduras, codorniz o calamar.
El caldo concentra todos los sabores
El caldo es otro de los elementos que definen el resultado final. Para Rosat, debe concentrar el sabor de pescados y mariscos y permitir que el arroz absorba esos sabores durante la cocción.
La proporción entre caldo y arroz también es importante: un exceso de líquido puede alterar el punto del grano, mientras que una cantidad insuficiente puede impedir que se cocine correctamente.
La clave, coinciden los especialistas, está en que el arroz reciba el sabor del fondo sin perder su textura.
El arroz no se revuelve
Uno de los errores más frecuentes durante la preparación es revolver el arroz una vez que comienza la cocción. Al hacerlo, se libera más almidón y el grano puede perder la textura suelta característica de una paella.
“La paella no perdona las prisas”, sostiene Rosat. Para el chef, el secreto está en controlar el fuego, respetar los tiempos y lograr el equilibrio entre el arroz, el caldo y los ingredientes.
En Burladero, Gastón Caretti también pone el foco en el resultado final: “La paella es un compartir, y el socarrat tiene un sabor espectacular, como una caramelización del arroz”.
Ese socarrat es justamente una de las características más buscadas del plato: una capa tostada que se forma en el fondo de la paellera durante los últimos minutos de cocción.
Fuego, tiempo y producto
El fuego no es solamente una herramienta para cocinar el arroz: también influye en el sabor y la textura final. Por eso, distintas técnicas —desde la hornalla hasta la leña o la parrilla— producen resultados diferentes.
En Berria, el uso de la parrilla permite incorporar un perfil ahumado a la preparación. Para López de Viñaspre, la clave está en encontrar el equilibrio: “En nuestra tradición, el arroz es fuego, tiempo y producto; tres factores que, cuando se equilibran, hacen que la paella sea un plato único”.
El control de la temperatura también resulta fundamental para llegar al socarrat sin quemar el arroz. La idea es que el fondo reciba el calor necesario para formar esa costra tostada mientras el resto de los granos mantiene su textura.
Dónde comer paella en Buenos Aires
Las claves que explican los chefs también se pueden probar en sus propios restaurantes, donde la paella aparece en distintas versiones, desde las más tradicionales hasta interpretaciones con producto local.
Mare by Fran
El restaurante de Francisco Rosat propone una mirada sobre la cocina mediterránea en la que la paella tiene un lugar destacado. Para el chef, el secreto está en respetar los tiempos del sofrito, trabajar con un buen caldo y encontrar el punto justo del arroz.
Berria, de Sagardi
En Berria, las paellas se preparan sobre la parrilla, una técnica que aporta un perfil ahumado. La carta incluye un arroz caldoso de pato criollo y distintas versiones a la brasa, con verduras, codorniz o calamar.
Burladero
El restaurante mantiene una mirada más tradicional, con una paella valenciana de pollo y conejo y otra versión con mariscos. El arroz Calasparra, el azafrán y el sofrito son algunos de los elementos que definen sus preparaciones.
Siete Ríos, cocina & vinos
Ubicado junto al Centro Riojano Español, en avenida Belgrano 958, Siete Ríos propone una cocina mediterránea con productos y sabores locales.
En la carta se puede encontrar una paella de campo, preparada con pollo y conejo, y una tradicional paella de mariscos.
El Casal de Cataluña
En San Telmo, El Casal de Cataluña ofrece distintas versiones del plato, entre ellas paella de campo y paella marinera.
Regina
Regina propone una Paella Argentina preparada con arroz estilo bomba proveniente de Entre Ríos y un caldo de mariscos. Lleva calamares, mejillones y langostinos, además de azafrán y pimentón español, y se termina con aceite de oliva virgen extra y alioli casero.
