Hay platos en los que la técnica se vuelve inseparable del producto. La paella es uno de ellos: el punto del arroz, la intensidad del sofrito, el caldo y el fuego construyen el resultado final.
Para Pedro Bargero, chef de Costa 7070, todo empieza mucho antes de que el arroz llegue a la paellera. El sofrito, el control de la cocción y, especialmente, el socarrat son algunos de los elementos que definen el resultado.
El secreto empieza en el sofrito
En Costa 7070, la paella es uno de los platos principales de una cocina de inspiración mediterránea que toma como punto de partida productos locales y los lleva a distintas interpretaciones.
Para Bargero, todo empieza en una preparación que muchas veces queda detrás de escena: el sofrito, que se hace con tomate, un buen pimentón y mucha cebolla. La clave está en dejarlo cocinar el tiempo suficiente para que se caramelice y desarrolle sus sabores.
Pero, según el chef, la prueba definitiva aparece recién al final de la cocción: “El sofrito es la base, pero lo que realmente define una buena paella es el socarrat, esa costra tostada que se forma en el fondo de la paellera. Si no tenés socarrat, no tenés paella”.
Esa costra funciona, además, como una señal de paciencia y de respeto por los tiempos de la preparación: “Es la prueba de que respetaste los tiempos y no te apuraste”.
Una regla: el arroz no se revuelve
Hay una regla que para el cocinero no admite excepciones: una vez que el arroz entra en la paellera, no se revuelve más.
La razón está en la textura. Al revolver, se libera más almidón y el arroz puede perder esa característica de grano suelto que diferencia a una paella de otras preparaciones con arroz, como el risotto.
Para Bargero, respetar ese momento de la cocción es parte esencial de la técnica y también una de las condiciones para conseguir un buen socarrat.
El fuego también es un ingrediente
En su manera de entender la paella, el fuego no es solamente una herramienta para cocinar. Tiene un papel propio en el resultado final.
“El fuego para mí es otro ingrediente. No es lo mismo una paella hecha en la hornalla que una hecha a las brasas: el humo entra en el arroz y cambia todo”, explica.
La cocción comienza con una intensidad mayor para activar el sofrito y el caldo y luego se regula para que el arroz absorba el líquido sin quemarse. En el fondo y los bordes, en cambio, el calor más directo ayuda a formar la costra tostada característica.
Por eso, el fuego, el tiempo y el control de la temperatura forman parte de una misma ecuación.
De Valencia a los productos argentinos
La relación de Bargero con la paella también tiene un origen personal. La primera que comió fue en Valencia, frente al Mediterráneo, y era una paella de conejo típica de esa región española.
Esa experiencia se convirtió en una referencia, pero no en una receta para copiar. En su cocina, el chef busca reinterpretar el plato a partir de los productos disponibles en Argentina.
“No busco imitar la paella valenciana con los mismos ingredientes, sino pensarla con lo que tenemos acá”, sostiene.
Así, su propuesta incorpora producto argentino, una terminación a la brasa y un sofrito trabajado en otros puntos de caramelización. El caldo también se mueve entre distintos perfiles de sabor, con una combinación de notas marinas y cárnicas y el pescado de río como uno de los rasgos locales.
Los errores que pueden arruinar una paella
Para Bargero, el apuro es uno de los principales enemigos de la preparación. No dejar que el sofrito se caramelice bien, agregar más caldo del necesario o revolver el arroz una vez que comenzó a cocinarse puede cambiar por completo el resultado.
“Ahí perdés todo: ni tenés socarrat, ni grano suelto”.
La paella, desde su mirada, exige paciencia y atención a cada etapa. El secreto no está solamente en los ingredientes, sino en saber cuándo intervenir y cuándo dejar que el fuego haga su trabajo.
