La salsa blanca es un viejo clásico de la cocina, utilizada en muchos platos, sobre todo las pastas. Originaria de Francia, se la conoce en ese país y en el resto de Europa como salsa bechamel.
Su textura cremosa y suave la hacen única, y los manuales gastronómicos dicen que se elabora cocinando partes iguales de harina y manteca, a la que luego se le agrega la leche y los condimentos que cada uno prefiera, aunque nunca suelen faltar la sal, la pimienta y un toque de nuez moscada.
Sin embargo, varios reconocidos cocineros, entre ellos muchos españoles, tienen un truco que no falla para hacerla aún más irresistible: una parte de la leche la reemplazan con gelatina sin sabor. Sí, aunque suene extraño...
Este ingrediente no se usa para darle otro sabor a la salsa, sino para hacerla más ligera al momento de comerla o de agregarla a otros platos, aunque sin que pierda cremosidad o consistencia.
Para algunas comidas la salsa blanca es clave
Los chefs españoles Dani García y Nacho Lozano, por ejemplo, son dos de los que aplican este secreto al preparar las tradicionales croquetas rellenas de salsa bechamel, que nunca faltan en bares y restaurantes de ese país.
Es que aunque parezca fácil elaborar estas croquetas, no lo es. Conseguir un interior cremoso sin que la masa se quiebre es todo una odisea; como también puede ser misión imposible darles forma si a la salsa le falta consistencia. Y es por eso que la salsa blanca no debe quedar ni demasiado líquida ni demasiado compacta.
Es en ese caso que ambos maestros de la gastronomía española recurren a la gelatina, que les facilita el trabajo inicial sin que la salsa pierda después ni la textura suave que la caracteriza ni la cremosidad.
La explicación es esta: con el calor del aceite al freír las croquetas de salsa blanca, la gelatina pierde la firmeza que sirvió para darle forma a las croquetas, y el relleno recupera la cremosidad tan deseada.
En hogares y bodegones
En la Argentina no son tan comunes las croquetas rellenas de salsa bechamel como en España, pero sí se usa la salsa blanca en muchos otros platos. Es, de hecho, algo ya muy típico de la cocina familiar y hasta de los bodegones.
La salsa blanca es característica esencial de ciertas pastas, aportándoles cremosidad y sabor. Los fideos de todo tipo puede mezclarse directamente con salsa blanca y servirse, pero sin dudas es un clásico en la lasaña y en los canelones. Ambas pastas rellenas se cubren generosamente con la salsa y, gratinadas o no, les da un toque insustituible.
Además, se utiliza también en diversos platos con verduras, como por ejemplo coliflor, brócoli o espárragos hervidos, que se bañan en salsa blanca y luego se gratinan al horno. También sirve para ligar acelga o espinaca cocida, siendo éste el relleno típico de la tarta de verdura o de los buñuelos. Y, por último, no podemos dejar de mencionar a la clásica empanada de humita, cuyo relleno suele incluir salsa blanca para darle una mayor cremosidad al grano de choclo.
Entonces, por recomendación de varios cocineros internacionales, la mejor salsa blanca no sólo se elabora con harina, manteca y leche. Sino que una parte de este último ingrediente se reemplaza con gelatina sin sabor. El resultado es una salsa blanca más cremosa, más suave y más sencilla de manipular para añadir a otros platos o para preparar otras comidas.
La receta para 4 porciones
- Leche: 400 mililitros, preferentemente tibia.
- Manteca: 35 gramos (aproximadamente 2 cucharadas soperas).
- Harina común: 35 gramos (aproximadamente 2 cucharadas soperas al ras).
- Gelatina sin sabor: 10 gramos (aproximadamente 1 cucharadita al ras).
- Condimentos: Sal, pimienta blanca y nuez moscada a gusto.
