Fernando Trocca, el chef argentino de 60 años que conquistó el mundo, construyó su carrera a partir de una relación con la gastronomía que comenzó durante su infancia.
El cocinero, que trabajó en restaurantes de Argentina, Estados Unidos, Reino Unido y otros países, recordó el papel fundamental que tuvo su abuela en su formación y contó cuál es uno de los platos que lo acompañó durante toda su trayectoria: “El risotto con osobuco es un plato que hice en todos los restaurantes donde trabajé”.
Trocca explicó en La Raíz, programa de Aura, que su vínculo con la cocina comenzó en la casa de su abuela, una gran cocinera que, aunque nunca se dedicó profesionalmente a la gastronomía, fue quien le enseñó a cocinar.
El plato que Fernando Trocca aprendió de su abuela
El chef recordó que durante su infancia podía elegir qué quería comer al día siguiente y su abuela se encargaba de preparar todo el menú. “Yo le pedía el día anterior lo que quería comer al día siguiente. Le pedía el menú completo, la entrada, el plato y el postre. Y mi abuela me hacía todo”, contó.
Entre los platos que quedaron asociados a esos recuerdos aparece el risotto con osobuco, una preparación que su abuela hacía y que Trocca continuó preparando a lo largo de su carrera. “El risotto con osobuco es un plato que hice en todos los restaurantes donde trabajé”, afirmó.
La cocina que marcó la infancia de Fernando Trocca
Para Trocca, la influencia de su abuela no se limitó a una receta puntual. El cocinero considera que allí está el verdadero origen de su relación con la gastronomía. “La verdadera raíz está ahí: mi abuela me enseñó a cocinar”, sostuvo.
Durante esos años también disfrutaba de platos como la milanesa de pollo Maryland, acompañada por papas pay, banana frita y crema de choclo. Según recordó, incluso le pedía a su abuela que preparara todos esos componentes cuando quería comer ese plato.
La abuela de Trocca murió cuando él tenía alrededor de 17 años, pero el gusto por cocinar permaneció. En ese momento todavía no sabía que la gastronomía se convertiría en su profesión.
De lavar platos a trabajar en restaurantes de todo el mundo
Trocca comenzó a trabajar en restaurantes después de abandonar sus estudios secundarios. Su primer empleo fue en La Tartín, donde empezó lavando platos y ayudando con las entradas y los postres. Como tenía interés por aprender, rápidamente fue adquiriendo nuevas responsabilidades.
Más adelante trabajó durante dos años con Gato Dumas y luego pasó varios años junto a Francis Mallmann. En 1992 abrió su primer restaurante y, cinco años después, tomó una de las decisiones más importantes de su carrera: viajar a Nueva York.
El viaje implicó empezar prácticamente desde cero. Trocca no hablaba inglés, no tenía visa, trabajo ni casa y tenía un hijo de un año. Sin embargo, consiguió trabajo como chef y terminó formando parte de la escena gastronómica neoyorquina.
A más de cuatro décadas de sus primeros pasos en la cocina, Fernando Trocca mantiene presente aquella enseñanza de su abuela. La receta del risotto con osobuco no solo se convirtió en uno de los platos que lo acompañaron en distintos restaurantes y países, sino también en un vínculo con los sabores y recuerdos que marcaron sus comienzos.
