El pollo al ajillo es una receta popular en la que pequeños cambios durante la preparación pueden modificar el resultado por completo. Conseguir que la carne quede tierna y que la salsa tenga sabor sin que quede demasiado líquida depende tanto de las cantidades como del tiempo que permanece sobre el fuego.
Manoli García, creadora de Recetas Manoli García, propone una versión en la que utiliza la misma cantidad de vino blanco que de agua: aproximadamente 200 ml de cada uno. A esto suma entre dos y tres cucharadas de vinagre y una buena cantidad de ajo.
¿Qué necesitás?
- 1 kg de pollo, preferentemente muslos o contramuslos.
- 10 a 12 dientes de ajo.
- 120 a 150 ml de aceite de oliva.
- 200 ml de vino blanco.
- 200 ml de agua.
- 2 o 3 cucharadas de vinagre.
- 2 hojas de laurel.
- 1 ají picante, opcional.
- 2 cucharadas de perejil fresco picado.
- Sal.
- Pimienta negra.
El paso a paso
- Preparar los ajos: separar entre 10 y 12 dientes. Reservar dos para picarlos posteriormente y dejar los demás enteros y con piel.
- Dorarlos en el aceite: colocar los dientes enteros en una sartén u olla amplia con el aceite y cocinar hasta que tomen color. Retirarlos y reservarlos.
- Dorar el pollo: condimentarlo con sal y pimienta y colocarlo en el mismo aceite. Cocinar hasta conseguir un buen dorado en toda la superficie.
- Incorporar el ajo picado: sumar los dos dientes reservados y cocinar durante aproximadamente 30 o 40 segundos, cuidando que no se quemen.
- Agregar el vino: incorporar los 200 ml de vino blanco y subir el fuego durante aproximadamente un minuto.
- Sumar el resto de los líquidos: agregar los 200 ml de agua, el vinagre, las hojas de laurel y, de manera opcional, un ají picante.
- Dejar reducir: bajar a fuego medio y continuar la cocción hasta que el líquido disminuya y se forme una salsa más concentrada.
- Terminar con perejil: cuando el pollo esté listo, agregar perejil fresco picado y corregir la cantidad de sal si fuera necesario.
- Aplicar el último truco: Manoli propone machacar dos de los ajos previamente dorados con perejil y una cucharada de vinagre e incorporar esta mezcla durante el último minuto de cocción.
El vino blanco y el agua cumplen funciones diferentes durante la cocción. El primero aporta aroma y sabor, mientras que el segundo permite disponer de suficiente líquido para que el pollo continúe cocinándose mientras la salsa se reduce progresivamente.
La clave es no retirar la preparación apenas se incorporan los líquidos. Hay que permitir que parte del agua se evapore y que los jugos del pollo, el ajo, el vino y el resto de los ingredientes formen una salsa con mayor cuerpo.
El vinagre se utiliza en una proporción mucho menor: entre dos y tres cucharadas para un kilo de pollo. Su presencia es fundamental, ya que aporta acidez y contrasta con la grasa de la preparación.
Un punto importante aparece en el ajo. Una parte se utiliza entera para aromatizar el aceite, otra se incorpora picada durante la cocción y dos de los dientes dorados pueden machacarse con perejil y vinagre para terminar la salsa.
