La carne al horno es uno de los platos más populares y elegidos para las comidas familiares. Sin embargo, existe una dificultad muy extendida que muchos cocineros buscan evitar: conseguir que la carne quede tierna y sabrosa sin que termine seca después de varias horas de cocción.
Lejos de ser una cuestión de agregar más condimentos durante la cocción, la chef británica Stosie Madi del reconocido restaurante The Parkers Arms, asegura que hay una alternativa mucho más efectiva para conseguir una carne con más sabor: dejarla marinando durante toda la noche y dorarla bien antes de llevarla al horno.
Por qué recomiendan preparar la carne con anticipación
El principal motivo es que el sabor final de la carne depende en gran medida de lo que ocurre antes de que entre al horno.
Stosie Madi recomienda utilizar un corte como topside o brisket, con una buena capa de grasa, y dejarlo durante toda la noche en una marinada seca elaborada con ingredientes como ajo, tomillo, perejil, laurel y granos de pimienta.
La chef británica explica que el secreto está precisamente en la marinada y en el dorado. En su consejo para preparar un roast beef, señala: “Dejá la pieza durante toda la noche en una marinada seca con los sabores que te gusten: ajo, tomillo, perejil, laurel y granos de pimienta son especialmente buenos con la carne”.
Madi también recomienda no agregar la sal hasta el momento de llevar la carne al horno, otro detalle que forma parte de su método.
Qué impacto tiene el dorado en el sabor de la carne
Otro aspecto clave de esta técnica es el dorado previo. Después de dejar la carne marinando, Madi propone dorarla por todos sus lados en una combinación de manteca y aceite. La función del aceite es evitar que la manteca se queme durante este paso.
La chef es contundente sobre la importancia de este procedimiento: “No seas tímido: de acá viene gran parte del sabor”, explica en The Guardian.
La explicación también tiene respaldo científico. Una investigación publicada en Food Science of Animal Resources encontró que el sellado a alta temperatura no necesariamente mejora la jugosidad de la carne, pero sí puede aumentar el sabor y el aroma característicos de la carne asada debido a una mayor formación de productos de la reacción de Maillard.
Cómo preparar carne al horno para que quede tierna, paso a paso
- Elegí un corte de carne como topside o brisket y, si es posible, que tenga una buena capa de grasa.
- Prepará una marinada seca con ajo, tomillo, perejil, laurel y granos de pimienta.
- Cubrí la carne con la mezcla y dejala reposar durante toda la noche.
- No agregues sal todavía: Madi recomienda hacerlo justo antes de cocinar.
- Dorá la carne por todos sus lados en una olla o recipiente apto para horno con manteca y aceite.
- Colocá la carne en una fuente o recipiente de base gruesa y rodeala con verduras como zanahoria, cebolla o echalotes.
- Agregá caldo y, si se desea, vino tinto o stout hasta cubrir la mitad de la pieza.
- Cociná a 160 °C —140 °C si el horno tiene ventilador— durante unas tres o cuatro horas, hasta que la carne quede tierna al pincharla con un tenedor.
- Terminá la cocción en la parte superior del horno, donde la temperatura es mayor, para que la grasa quede dorada y crocante.
- Controlá que siempre haya suficiente líquido durante la cocción para mantener la carne húmeda.
De esta manera, además de ayudar a mantener la preparación húmeda, los jugos que quedan en el recipiente pueden utilizarse para preparar una salsa o gravy para acompañar la carne.
