El cocinero Armando Esquivel, compartió a través de su cuenta de Instagram (@armandococinando) una de las 100 formas de hacer papas, con una receta diferente para las fritas, que quedan con un sabor y una textura particulares.
Se preparan con un kilo de papas hervidas, paso que le dará una textura más cercana al puré, y con 3 cucharadas de almidón de papas, que es el ingrediente clave para luego armar la masa con la que se harán los bastones tradicionales que serán fritados.
Según Esquivel, esta receta fue de las más exitosas cuando hizo el ciclo de las cien formas para preparar papas, por lo que volvió a compartirla para sus nuevos seguidores. El proceso es un poco más largo que el tradicional, pero el resultado final es diferente, por lo que vale la pena probarlo.
El paso a paso para hacer las papas fritas del cocinero Armando Esquivel
El primer paso es lavar y pelar las papas, para luego cortarlas y ponerlas a hervir en una olla con agua. Cuando estén cocidas, se retiran y se pisan para hacer un puré.
Cuando se enfría el puré, se agregan tres o cuatro cucharadas de almidón de papas. Si no se consigue, se puede reemplazar por almidón de maíz, aunque la textura será un poco diferente. La cantidad que necesite dependerá de cuanto líquido haya quedado en las papas.
Se mezcla con las manos hasta que ninguna parte de la masa se pegue a los dedos. Se pasa a una fuente y se estira, para después llevar a la heladera o freezer durante al menos una hora. Debe quedar frío, pero no congelarse.
Pasado el tiempo, se desmolda y se corta la masa para formar los bastones de las papas fritas. Se cocinan en aceite bien caliente, procurando no poner una tanda tan grande. Cuando están bien doradas, se las retira para ponerlas sobre papel para que absorba el excedente del líquido. Se rectifica con sal y ya estarán listas para comer.
La receta de papas rellenas del cocinero Armando Esquivel
En sus videos de cien formas de hacer papas, Esquivel va desde las más sencillas como un puré a unas hechas al horno, hasta otras maneras de utilizar el alimento. Una de las más atractivas son las papas rellenas, que pueden ser una buena guarnición o un plato principal que genera mucha saciedad.
El primer paso es lavar con abundante agua la superficie de tres papas grandes, hasta que no quede ni un rastro de tierra. Se seca con papel de cocina y se las coloca en una placa para horno, con un chorrito de aceite y sal por encima. Se cocinan por aproximadamente una hora a alta temperatura.
Mientras transcurre ese tiempo, se prepara el relleno: Esquivel utilizó 100 gramos de panceta cocinadas en sartén, además de dos cebollas de verdeo y un manojo de perejil. Para darle cremosidad y sabor, se usan 100 gramos de queso mozzarella y 50 de parmesano.
Una vez que la papa entibió tras sacarla del horno, se ahueca en el medio con mucho cuidado para no romperla. Se mezcla el puré dentro de la papa con un cubito de manteca y se ponen los ingredientes del relleno para combinarlos y condimentar. Por encima se ralla el queso parmesano y se coloca un poco más de panceta, para mandarlo al horno para que gratine.
Cuando se derrite el queso, se retira y decora con un poco de perejil y alguna otra hierba. Un punto positivo de esta receta, además de su sabor y cremosidad, es que se puede adaptar con otros ingredientes, como carne, hongos o verduras salteadas.
