La cocina hogareña, cada vez más, recurre a los dips como acompañamiento para infinidad de platos. Y sin dudas uno de los más sabrosos es el llamado ají de pollería, salsa originaria de la gastronomía peruana e ideal para mojar las papas al horno con un buen pollo.
Es muy tradicional en las mesas de cualquier restaurante que sirve comidas de ese país, pero de a poco también se va metiendo en los hogares argentinos. Como cualquier dip, se sirve en una cazuela aparte y se unta en las papas o en los propios trozos del pollo, aunque por supuesto sirve para acompañar cualquier comida de similares características que se nos ocurra.
Ají amarillo, ajo y cebolla morada
Su base es siempre el mismo ingrediente, el ají amarillo, que aporta el color y un sabor picante suave. Pero la preparación incluye, además, ajo y cebolla. Partiendo desde allí, después cada cocinero o cada receta le aporta la cremosidad de diversas formas: con mayonesa, con queso fresco o incluso con leche evaporada (una reducción de leche natural) para suavizar el picor.
El último ingrediente que utilizan en la gastronomía peruana para este dip es el huacatay, una hierba que crece en la Cordillera de los Andes y también en parte del noroeste argentino, aunque es debido a la proliferación de locales de comida andina que cada vez cuesta menos conseguirlo por estas tierras.
De todas formas, si se prescinde de él, el ají de pollería seguirá siendo una salsa exquisita para acompañar el pollo al horno con papas, la cual se tiene lista en no más de 45 minutos (15 minutos de preparación y aproximadamente media hora de cocción).
La receta
Para 4 personas
- 2 ajíes amarillos.
- Media cebolla morada.
- 2 dientes de ajo.
- 1 huevo.
- 150 mililitros de aceite de girasol.
- 1 cucharadita de orégano seco.
- Sal a gusto.
La preparación
- Limpiar bien los ajíes amarillos, retirando las venas y las semillas si se prefiere una salsa un poco menos picante.
- Cortarlos en trozos junto al ajo y la cebolla, crudos.
- Rehogarlos brevemente en un poco de aceite hasta que se ablanden y dejar enfriar por completo.
- Preparar la base de mayonesa batiendo el huevo con aceite hasta que emulsione y se integre.
- Añadir luego a la mayonesa el sofrito de ají, cebolla y ajo ya frío, y sumar la sal y el orégano.
- Triturar todo hasta conseguir una crema fina y homogénea.
- Agregar más aceite si queda demasiado espesa la mezcla, probar y rectificar con sal si hace falta.
- Dejar reposar en la heladera para que los sabores se asienten, y servir.
El auge de los dips
En el universo de la gastronomía, los dips hace tiempo dejaron de ser un recurso esporádico para alguna ocasión especial, y ya se consolidaron como protagonistas habituales en las mesas de los hogares. Creaciones que van desde el clásico humus de garbanzo o de arvejas hasta sofisticadas emulsiones de vegetales asados, vienen ganando terreno gracias a su practicidad y a que hacen aún más rica cualquier comida.
Los dips ya no se limitan a acompañar nachos o a ser parte de alguna picada, sino que hoy en día ya se integran por completo en platos principales, como aderezos para sándwiches o incluso como complemento ideal de algunas ensaladas. Y este ají de pollería, dip peruano por excelencia, es sin dudas uno de los más sabrosos.
Desde Perú, al mundo
La cocina andina tradicional está arraigada en la Argentina desde hace muchísimo tiempo, al igual que en otros países de la región y del mundo. Su característica principal, como sucede con este dip de ají de pollería, es su capacidad de mantener la autenticidad de los sabores orignales, aunque en algunos casos adaptándose levemente al paladar local o a la disponibilidad de los ingredientes.
La peruana es una cocina que recurre mucho al uso de pescados, mariscos, carnes rojas, papas, maíz y, fundamentalmente, el toque aromático y picante de los ajíes, además del cilantro y la lima, que le agregan frescura a cualquier elaboración.
Los platos principales y más populares que podemos encontrar en los locales de gastronomía peruana son el ceviche clásico, el lomo saltado, el ají de gallina, la causa limeña y los anticuchos.
