Las flores comestibles dejaron de ser solamente un recurso decorativo de la gastronomía y comenzaron a ocupar un lugar propio como ingrediente. Sin embargo, detrás de una flor que llega a un plato hay cuestiones que van mucho más allá del color, el aroma o la textura. La identificación de la especie, las condiciones de cultivo, el manejo durante la cosecha y la presencia de microorganismos son algunos de los aspectos que también forman parte de la cadena de producción.
Sobre este tema trabaja Cristian Javier López, ingeniero agrónomo y titular de la cátedra de Horticultura y Floricultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ), donde se desarrollan investigaciones vinculadas con las flores comestibles, sus características y las condiciones necesarias para incorporarlas de manera segura a la alimentación.
En una visita a la Facultad, De Raíz conversó con López sobre una investigación orientada a conocer la diversidad microbiana presente en distintas flores comestibles. El trabajo incluyó especies como Cosmos, Dahlia, Hemerocallis, Rosa, Tagetes y Zinnia, a partir del análisis de pétalos y sépalos mediante diferentes metodologías.
Una de las técnicas utilizadas permitió estudiar los microorganismos presentes en el material vegetal luego de un tratamiento de desinfección, mientras que otra se basó en el lavado de las muestras para recuperar principalmente aquellos microorganismos presentes sobre la superficie de las flores. La utilización de ambas metodologías permite obtener información complementaria sobre la microbiota asociada a estos cultivos.
Entre los géneros de hongos identificados durante los análisis aparecen Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Colletotrichum, Fusarium y Rhizoctonia, algunos de los cuales también están relacionados con enfermedades de las plantas.
Uno de los aspectos observados durante la investigación fue que los pétalos presentaron una mayor abundancia microbiana que los sépalos. Según explicó López, esta diferencia podría estar vinculada con las características de los tejidos y con su exposición a las condiciones ambientales, aunque la presencia y diversidad de microorganismos también está condicionada por distintos factores que intervienen durante el cultivo.
El suelo, el agua de riego, la fertilización, las condiciones ambientales y las prácticas realizadas antes y durante la cosecha pueden influir sobre la microbiota presente en las flores, por lo que conocer el recorrido del producto desde la producción hasta la mesa resulta fundamental cuando se trata de alimentos destinados al consumo fresco.
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La investigación cobra relevancia en un contexto en el que las flores comestibles comenzaron a adquirir mayor presencia tanto en la gastronomía como en la producción. La Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ viene trabajando desde hace años sobre esta temática, incluyendo aspectos relacionados con las características de las especies, sus propiedades y su comportamiento durante la poscosecha.
Además, desde noviembre de 2025 determinadas flores comestibles fueron incorporadas al Código Alimentario Argentino, entre ellas caléndula, rosa, rosa mosqueta, taco de reina, lavanda, jazmín, manzanilla, hibisco, azahar y diente de león, entre otras. La incorporación establece un nuevo marco para una actividad que hasta hace algunos años tenía un desarrollo mucho más acotado en el país.
Sin embargo, que una especie sea considerada comestible no significa que cualquier ejemplar pueda ser llevado directamente a la cocina. La correcta identificación de la planta y el conocimiento sobre las condiciones en las que fue cultivada son aspectos centrales para garantizar su inocuidad.
Una flor producida específicamente para consumo alimentario no tiene el mismo manejo que una planta ornamental adquirida en un vivero o una flor recolectada de un espacio público. Los tratamientos fitosanitarios aplicados durante el cultivo también deben ser considerados, ya que no todas las plantas ornamentales están destinadas al consumo y los productos utilizados sobre ellas pueden no estar autorizados para cultivos alimentarios.
En la cocina, además, cada especie presenta características particulares. Las violas pueden utilizarse completas cuando tienen un tamaño pequeño, mientras que en el caso de la caléndula suelen utilizarse los pétalos, que pueden aportar color y sabor a diferentes preparaciones. Las rosas también tienen distintas aplicaciones gastronómicas y constituyen una de las especies incluidas dentro de la normativa argentina sobre flores comestibles.
El avance de este tipo de producción plantea así nuevos desafíos para un sector que combina horticultura, gastronomía y alimentación. Conocer qué especies pueden consumirse, cómo deben producirse, qué ocurre durante la poscosecha y qué microorganismos pueden estar presentes son cuestiones necesarias para que las flores comestibles puedan desarrollarse como un producto alimentario seguro.
La investigación también permite abrir la puerta a conocer qué ocurre con estas flores más allá del laboratorio. La próxima semana, De Raíz continuará recorriendo el camino de la flor comestible dentro de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ, para conocer de cerca los cultivos, las experiencias y las distintas líneas de investigación que se desarrollan alrededor de estas especies, desde su producción hasta su utilización como alimento.
El recorrido permitirá seguir de cerca todo lo que se investiga en la Universidad sobre flores comestibles y conocer qué hay detrás de un producto que, aunque puede parecer pequeño y ornamental, reúne conocimientos de horticultura, producción, microbiología, poscosecha y gastronomía.
