Cada 7 de septiembre se celebra en Argentina el Día del Enólogo, una fecha que permite poner en primer plano a quienes están detrás de las decisiones que transforman una cosecha de uvas en vino. Pero el rol de estos profesionales cambió: hoy ya no se trata solamente de definir una fecha de cosecha o controlar una fermentación, sino también de interpretar cada territorio, explorar nuevas variedades y responder a un consumidor que busca otras formas de beber.
La fecha tiene un origen histórico. El 7 de septiembre de 1862, Domingo Faustino Sarmiento inauguró en San Juan la Quinta Normal, la primera institución del país dedicada a la enseñanza agrícola y enológica. Con el paso de los años, aquella formación evolucionó al ritmo de una industria que incorporó tecnología, nuevos conocimientos y una mirada cada vez más precisa sobre los viñedos.
Pero también cambió la pregunta central: ¿qué hace un buen enólogo?
Para Marcelo Pelleriti, uno de los referentes de la enología argentina, la transformación más importante estuvo justamente en correr el foco del profesional hacia el lugar de origen del vino. “Cuando empecé, hablábamos mucho más de tecnología y de cómo hacer mejores vinos. Hoy hablamos mucho más del viñedo, del lugar y de la identidad”, explica.
Y resume ese cambio con una definición contundente: “Creo que la mayor evolución fue entender que el protagonista no es el enólogo, sino el terroir. Nuestro trabajo es interpretarlo y acompañarlo, no imponer un estilo”.
Pelleriti creció entre viñedos mendocinos, se formó en Mendoza y desarrolló buena parte de su carrera en Pomerol, Francia, donde trabajó durante 22 vendimias bajo la mentoría de Michel Rolland. En 2010 se convirtió en el primer enólogo argentino en alcanzar los 100 puntos de Robert Parker. Hoy concentra su trabajo en el Valle de Uco junto a Miguel Priore, con el proyecto Pelleriti Priore.
Su recorrido también refleja una transformación más amplia del vino argentino. “Creo que nuestra generación ayudó a que Argentina dejara de competir solamente por calidad y comenzara a competir por identidad”, sostiene. La exploración de parcelas, alturas, suelos y variedades permitió ampliar una industria que durante décadas tuvo al Malbec como principal carta de presentación.
Después del Malbec, una Argentina que busca ampliar su mapa
El Malbec continúa siendo la variedad emblemática del país, pero los enólogos coinciden en que el futuro está en descubrir qué más pueden ofrecer los distintos territorios.
José Hernández Toso, cofundador y enólogo de Bodegas Huarpe Riglos Family Wines, destaca justamente esa diversidad. Formado en Alemania e Italia, considera que los conocimientos adquiridos en Europa deben funcionar como herramientas para comprender la Argentina y no como recetas que se trasladan de un lugar a otro.
“El desafío es interpretar lo que cada lugar tiene para ofrecer”, señala.
Uno de los ejemplos de esa búsqueda es el Cabernet Franc de Finca Las Divas, en Gualtallary, plantado en 2002, cuando la variedad todavía tenía una presencia mucho menor en el país. La finca está ubicada a unos 1.350 metros sobre el nivel del mar, donde la altura, la irradiación solar, la amplitud térmica y las características del suelo generan condiciones particulares.
La exploración vitivinícola, sin embargo, requiere una virtud poco habitual: paciencia. “En vitivinicultura los resultados requieren tiempo: muchas veces hay que esperar entre 10 y 20 años para evaluar realmente una variedad”, explica Hernández Toso.
Del Norte extremo a los vinos de clima frío
La búsqueda de nuevas expresiones también está modificando la mirada sobre regiones históricamente asociadas con vinos de gran concentración y alta graduación.
Claudio Maza, enólogo principal de Bodega El Esteco, encontró una de esas oportunidades en los Valles Calchaquíes. El éxito del Blend de Extremos Pinot-Pinot, elaborado con Pinot Noir, puso en discusión una idea instalada: que el Norte argentino es demasiado cálido para variedades vinculadas con climas fríos.
“La apuesta nos marca una idea: que el norte no es tan cálido como la percepción general cree”, explica Maza.
El desafío, en su caso, pasa por encontrar los puntos de cosecha adecuados, trabajar sobre la planta y adaptar las elaboraciones para que cada variedad pueda expresarse con mayor nitidez.
La misma búsqueda aparece en los nuevos proyectos de la bodega, con vinos provenientes de Chañar Punco, en Catamarca, y Cafayate, en Salta. Entre ellos habrá un Malbec, un Cabernet Sauvignon y un Torrontés naranjo, el primero de este estilo elaborado por la bodega.
El Torrontés será trabajado con sus pieles durante un período prolongado y con poco movimiento para evitar una extracción excesiva y buscar textura. El resultado apunta a un perfil aromático con hierbas secas y notas cítricas asociadas a la cáscara y los aceites de naranja.
Menos alcohol y nuevas formas de tomar vino
La transformación no ocurre solamente en el viñedo. También aparece en la copa.
Los productos de baja graduación alcohólica, los vinos sin alcohol, los naranjos, las criollas ligeras y los cocktails listos para servir forman parte de un mercado que intenta acercarse a consumidores con hábitos diferentes.
Santiago Mayorga, referente de Bodega Nieto Senetiner, observa que el enólogo también cambió su relación con el público. El profesional dejó de estar asociado exclusivamente al laboratorio y pasó a convertirse en una figura visible: embajador, comunicador y, en muchos casos, parte de la identidad de una etiqueta.
“El consumidor reconoce el nombre en la etiqueta y eso genera una conexión especial”, explica.
Para Maza, el futuro de los productos de menor graduación puede estar especialmente en el segmento de entre 5 y 9 grados, con bebidas elaboradas a base de vino y nuevas combinaciones. Las bodegas que producen grandes volúmenes, considera, tendrán que atender también la demanda de opciones sin alcohol.
La propia Bodega El Esteco ya incorporó productos low alcohol. En el caso del Torrontés, la posibilidad de cosechar temprano y mantener un buen equilibrio de azúcar y acidez permite trabajar con menor graduación sin resignar el perfil buscado.
Un oficio cada vez más ligado al viñedo
La sustentabilidad es otra de las transformaciones que atraviesan la profesión. Para Hernández Toso, conocer una variedad ya no alcanza: también es necesario comprender el ecosistema en el que crece.
En Bodegas Huarpe Riglos Family Wines, esa mirada se traduce en prácticas como el uso de paneles solares, riego por goteo, tratamiento de efluentes y separación de residuos. El objetivo es que la elaboración tenga en cuenta todo el ciclo productivo y no solamente lo que ocurre dentro de la bodega.
Pelleriti también pone el foco en esa relación con el ambiente. “Hoy entendemos que un gran vino nace de un viñedo vivo”, sostiene. Para el enólogo, recuperar la ecología del lugar, favorecer la biodiversidad y respetar el equilibrio natural permite obtener vinos más fieles a su origen.
“La mejor enología empieza mucho antes de entrar a la bodega; empieza entendiendo la vida que existe en cada viñedo”, afirma.
El vino argentino que viene
La última vendimia en el Norte también mostró señales alentadoras para Maza: maduraciones lentas, alcoholes moderados, buena acidez y una marcada presencia de fruta fresca. Sin embargo, el clima obliga a mantener la atención puesta en cada campaña.
En los Valles Calchaquíes, los escenarios climáticos pueden tener efectos diferentes a los de Mendoza. Los años secos pueden traer temperaturas elevadas y aumentar el riesgo de heladas, mientras que una temporada cálida puede obligar a anticipar la cosecha para evitar sobremaduraciones.
Ese es, en definitiva, uno de los grandes desafíos del enólogo contemporáneo: interpretar cada año sin intentar repetir exactamente el anterior.
Después de décadas en las que Argentina construyó buena parte de su reconocimiento internacional alrededor del Malbec, el próximo capítulo parece estar en otro lugar: la diversidad. Más variedades, nuevos territorios, diferentes estilos y una búsqueda cada vez más precisa de identidad.
El enólogo sigue tomando decisiones, pero la filosofía parece haber cambiado. Ya no busca que el vino se parezca a una idea previa, sino descubrir qué tiene para decir el lugar del que nació.
