Dentro de la cocina, uno de los desafíos más comunes es conseguir que la tortilla de papas quede dorada por fuera, tierna por dentro y no se rompa al momento de darle vuelta. Sin embargo, para Doña Petrona uno de los secretos estaba en cocinar las papas lentamente y sin dejarlas dorar demasiado.
En su recetario, la cocinera explicaba que las papas debían cocinarse hasta quedar blancas y bien cocidas, mientras que la tortilla debía hacerse a fuego lento. El objetivo era conseguir una preparación tierna y jugosa, una técnica que se convirtió en una de las claves de su receta clásica.
La técnica comienza con 1 kilo de papas, que deben pelarse y cortarse en rodajas finas. En la receta tradicional también aparecen los huevos y, como opción, la cebolla. Lo importante es que las papas se cocinen hasta quedar tiernas, pero sin adquirir una textura crocante.
Según la receta reproducida a partir del recetario de Doña Petrona, el secreto está justamente en evitar que las papas se doren durante esta primera cocción. Después se incorporan a los huevos y la preparación se cocina lentamente en la sartén.
¿Qué necesitás?
- 1 kilo de papas.
- 6 huevos.
- 2 cebollas grandes, opcional.
- Aceite, cantidad necesaria.
- Sal, a gusto.
- Pimienta, a gusto.
Paso a paso: cómo hacer la tortilla de papas de Doña Petrona
- Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas, procurando que tengan un grosor similar para conseguir una cocción pareja.
- Calentar abundante aceite en una sartén y agregar las papas.
- Cocinar a fuego medio y lento, al remover de vez en cuando para evitar que se peguen.
- Retirar las papas cuando estén tiernas y bien cocidas, pero antes de que se doren demasiado.
- Si se utiliza cebolla, cortarla en rodajas finas y cocinarla hasta que esté tierna.
- Batir los huevos en un recipiente y condimentar con sal y pimienta.
- Incorporar las papas y la cebolla a los huevos, al mezclar con cuidado para no romper demasiado las rodajas.
- Calentar una sartén con un poco de aceite y agregar la preparación.
- Cocinar la tortilla a fuego lento, al mover suave la sartén para que se dore de manera pareja.
- Cuando la base esté firme, dar vuelta la tortilla con ayuda de una tapa o un plato.
- Cocinar del otro lado a fuego lento hasta alcanzar el punto deseado.
- Servir caliente.
En esta receta, el punto central está en combinar papas bien cocidas y una cocción lenta, dos aspectos que ayudan a conseguir una tortilla tierna y jugosa. El recetario de Doña Petrona incluso remarca que las papas no deben quedar doradas, sino blancas y bien cocidas.
La cocinera también indicaba que la tortilla debía cocinarse a fuego lento y que había que mover la sartén para conseguir un dorado parejo antes de darla vuelta. De esta manera, la técnica busca que la preparación conserve una textura tierna y pueda manipularse sin que las papas se quiebren demasiado.
