Las lentejas componen uno de los guisos clásicos de la cocina casera y admiten distintas variantes según la región y la tradición familiar. En la cocina vasca, algunos referentes proponen prestar especial atención al sofrito y a la calidad de la legumbre para conseguir un plato sabroso y equilibrado. Uno de los trucos más llamativos consiste en incorporar 150 mililitros de espumantes antes de sumar las papas.
La propuesta toma algunos elementos asociados a dos grandes referentes de la gastronomía ibérica, Martín Berasategui y Karlos Arguiñano. Mientras Berasategui pone el foco en la calidad de las lentejas y las proporciones del guiso, Arguiñano incorpora el vino durante la preparación, a modo de detalle distintivo. La bebida aporta algo de acidez y frescura, ayuda a recuperar los sabores del fondo y permite equilibrar la intensidad del plato.
Ingredientes para el guiso de lentejas
- 300 g de lentejas
- 800 ml de agua o caldo suave
- 300 g de aguja de ternera en cubos
- 1 papa mediana
- 1/2 cebolla
- 1 morrón verde
- 1 zanahoria
- 3 o 4 dientes de ajo
- 1 hueso de jamón
- 150 ml de cava o espumante
- Aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharadita de pimentón
- Sal, a gusto
Paso a paso
Hay que revisar las lentejas y comprobar que estén en buenas condiciones: si son frescas y tiernas, pueden utilizarse sin remojo previo. En caso contrario, conviene seguir las indicaciones del envase para hidratarlas antes de la cocción.
Calentamos un chorro de aceite de oliva en una cazuela amplia e incorporamos la aguja de ternera cortada en cubitos. La doramos a fuego medio/alto para sellar la carne y generar una base de sabor.
Añadimos la cebolla, el morrón verde, la zanahoria y dos dientes de ajo picados. Cocinamos durante unos minutos, hasta que las verduras comiencen a ablandarse y formen el sofrito.
Incorporamos los 150 mililitros de espumante antes de agregar la papa; dejamos que hierva durante unos minutos para que se evapore el alcohol y se integren los sabores del sofrito. Este es el paso distintivo de la preparación.
Agregamos las lentejas, la papa cortada en trozos, el hueso de jamón y los 800 mililitros de agua o caldo. Cocinamos a fuego medio durante aproximadamente 30 o 35 minutos, o hasta que las lentejas y la carne estén tiernas. Mientras se cocina el guiso, preparamos el refrito: colocamos un poco de aceite en una sartén y sumamos los dientes de ajo restantes cortados en láminas.
El proceso continúa a fuego bajo para evitar que se quemen. Retiramos la sartén del fuego cuando el ajo esté apenas dorado y agregar el pimentón. Mezclamos rápidamente para que no se queme y volcamos el refrito sobre la cazuela de lentejas.
Seguimos la cocción durante algunos minutos para que todos los sabores se integren. Mientras, probamos y corregimos el punto de sal. Si el guiso quedó demasiado espeso, incorporamos un poco más de agua o caldo.
Dejamos reposar unos minutos antes de servir: el resultado debe ser un guiso meloso, con las lentejas tiernas, la carne suave y una salsa con suficiente cuerpo para cubrir los ingredientes.
El valor nutricional del guiso de lentejas, uno de los mejores alimentos
Las lentejas son una fuente importante de proteínas vegetales, fibra, hierro y folatos. La carne suma proteínas, hierro y vitamina B12, mientras que las verduras aportan vitaminas, minerales y antioxidantes.
El hueso de jamón y la sal pueden aumentar considerablemente el contenido de sodio, por lo que conviene moderar la cantidad de sal añadida.
