Las tazas y los platos resonaban con un suave tintineo en Las Violetas, una imponente catedral porteña de la pastelería, mientras yo me preparaba para devorar mi desayuno, una medialuna dulce y pegajosa y un cortado.

Había ido en bicicleta al café, en el barrio de Almagro, a las 8:30 a. m. de un sábado para iniciar mi recorrido de todo el día por algunos de los establecimientos más entrañables de la ciudad. Unos exquisitos vitrales proyectaban un cálido resplandor sobre el espacio, adornado con mostradores de mármol de Carrara y candelabros de bronce estilo art nouveau.

Todo este esplendor contrastaba con la historia del café, pues se trata de un lugar donde las abuelas de los niños secuestrados por el gobierno argentino durante la "guerra sucia", de 1976 a 1983, llevaban a cabo reuniones de organización clandestinas bajo la apariencia de fiestas de cumpleaños.

Sí, yo estaba disfrutando de un pan dulce, pero la riqueza del pasado me llenó de asombro.

Buenos Aires tiene una abundancia de venerables bares-cafés, muchos de ellos construidos durante la belle époque argentina, de alrededor de 1880 a 1920, cuando se encontraba entre las naciones más ricas del mundo. La ciudad reconoce oficialmente a alrededor de 100 de estos establecimientos por su importancia cultural, arquitectónica o histórica. Hoy en día, estos "bares notables" preservan una época de una elegante cultura de café, que ahora está desapareciendo.

Mi recorrido comenzó temprano en la mañana y se extendió hasta altas horas de la noche. Por suerte, la ciudad tiene uno de estos tesoros para cada hora del día.

Perdido entre especias en El Gato Negro

El pequeño escaparate de El Gato Negro, en el distrito teatral de San Nicolás, atraía con las especias dispuestas en una intrincada exhibición en su vitrina. En su interior, me envolvió una espiral de muchos aromas.

El espacio apenas ha cambiado en los 98 años desde que Victoriano López Robredo, un migrante español, lo inauguró. Él era un explorador y aventurero que había vivido en Singapur, Filipinas y Ceilán, ahora llamado Sri Lanka. Hoy en día, la familia de don Victoriano sigue gestionando la tienda y utiliza su tostadora de café original.

A lo largo de una pared que se extendía hasta el fondo del edificio, unas antiguas vitrinas de madera repletas de especias, tés y cafés llegaban casi hasta el techo. Los olores a cardamomo, curri, pimentón, perejil, oolong y orégano me dejaron deliciosamente abrumado. Frente al mostrador de ventas, un espacio de café con sillas de madera y pequeñas mesas redondas brindaba un lugar cómodo para degustar los tés y cafés, y pedir comida de un menú sorprendentemente amplio.

Compré una pequeña bolsa de té de dulce de leche, aromatizado con un caramelo de leche que es omnipresente en Argentina, como regalo para un aficionado en casa.

La tradición se bebe en El Federal

Para el almuerzo, me dirigí a San Telmo, el barrio más antiguo de la ciudad. Es el hogar de tiendas bohemias, galerías vibrantes y un mercado famoso, así como del bar El Federal, cuya colorida historia le hace justicia a su entorno.

El Federal, establecido en 1864 como tienda de comestibles y taberna, ha engendrado interminables historias populares (unas cuantas verdaderas). Según se dice, su segundo piso albergó alguna vez un burdel, y la leyenda cuenta que la hija de un antiguo dueño fue asesinada en la puerta principal. El ambiente, aunque para nada lúgubre, sustentaría casi cualquier relato gótico.

Una larga barra de cedro con un distintivo arco de vitral verde domina el espacio, y todo en el lugar emana antigüedad y autenticidad con el tipo de aspereza y pátina que se acumula a lo largo de las décadas.

Los amigos con los que me reuní para almorzar estaban fascinados mientras contemplaban desde sus asientos la variedad de reliquias y curiosidades que bordeaban las paredes. Devoramos el Gran Federal --un abundante plato de carnes y quesos conocido como picada-- y luego vimos a un cocinero girar hábilmente a mano su fiel y antigua cortadora de fiambre de volante.

Un cliente, Gabriel Olivares, un ingeniero civil de 53 años de San Telmo, resumió la experiencia en el lugar (y tal vez en la mayoría de los demás bares notables): "Siempre sabes lo que vas a recibir porque no cambia".

Mirar a la gente pasar en Varela Varelita

El clima cálido y húmedo, una llanta desinflada y el caos del tráfico de Buenos Aires convirtieron mi recorrido en bicicleta de 8 kilómetros hacia Varela Varelita en una excusa merecida para pedir papas fritas y vermut al final de la tarde.

Inaugurado en 1950, fue el bar más nuevo que visité. Pero al igual que muchos de sus pares, Varela Varelita se ha mantenido congelado en el tiempo, a pesar de que Palermo, el barrio en el que se encuentra que ha sido fuertemente gentrificado, ha engendrado innumerables restaurantes elegantes y bares de coctelería modernos.

Mis papas fritas llegaron perfectamente crujientes por fuera y tiernas por dentro, y mi vermut vino con mi propio sifón --una pequeña botella de agua carbonatada-- para infundirlo de burbujas según lo deseara.

Dondequiera que miraba, la gente practicaba felizmente la costumbre de la sobremesa: demorarse a charlar mucho tiempo después de terminar sus comidas. Cerca de ahí, dos señores mayores con tazas de café vacías estaban inmersos en una tranquila conversación, y un joven de edad universitaria con auriculares gigantes, una computadora portátil y un tablero de ajedrez parecía haber echado raíces.

Los enormes ventanales abiertos que daban hacia las aceras permitían observar a la gente y traían una brisa muy bien recibida. Pude entender fácilmente por qué Carlos Álvarez, un residente del barrio desde hace mucho tiempo que fue vicepresidente de Argentina de 1999 a 2000, hizo de este lugar su oficina no oficial antes de renunciar en protesta por un escándalo de sobornos. Sigue siendo un cliente habitual.

Pedí otro vermut, solo para servirme unos cuantos chorritos más de mi sifón y soñar con regresar alguna vez.

La energía vibrante de Los Galgos

A medio camino entre el Congreso de la Nación y el Teatro Colón, Los Galgos parecía hacer una especie de truco de magia: se sentía simultáneamente moderno e histórico. El espacio era innegablemente fiel a sus raíces como bar local fundado en 1930, pero su oferta estimulante e inventiva de comida y bebida divergía de las clásicas y sobrias opciones servidas en muchos otros bares notables.

Los Galgos me pareció una carta de amor de sus creadores al pasado y futuro de la ciudad. Estaba abarrotado por la hora pico de la cena y vibraba con una energía contagiosa que se filtraba desde las concurridas aceras. Mi pareja, Anne Marie, y yo disfrutamos de dos cocteles deliciosamente equilibrados preparados con Hesperidina, un aperitivo argentino clásico hecho a base de naranjas y hierbas.

"Para nosotros, la clave es la idea de que la identidad está viva", dijo Julián Díaz, de 44 años, un copropietario que renovó y reabrió Los Galgos en 2015. "No vemos al bar como un museo del pasado".

Después de deleitarnos con queso stracciatella, higos y una delicada trucha patagónica con mantequilla de cítricos, contemplamos hacer un espacio para un destino más: Los Laureles, un entrañable club de baile que comenzó como una tienda que vendía todo tipo de productos en 1893, en el barrio de Barracas. Después de todo, pensamos, ¿cuándo tendríamos otra oportunidad de asistir a una milonga a medianoche en Buenos Aires?

En cuanto Anne Marie y yo entramos a Los Laureles, supe que habíamos encontrado la manera perfecta de terminar la velada. Casi una decena de parejas de todas las edades bailaban tango, salsa y cumbia con precisión y alegría. El DJ aceptaba peticiones de canciones en las que sonaban el bandoneón, el violín, los alientos de metal y los timbales.

A pesar de mi agotamiento, sentí el impulso de intentar al menos un baile, pero Anne Marie me disuadió: a veces está bien ser espectador en lugar de participante.

Así que le dejamos el baile a los lugareños. Después de todo, ellos se habían estado deslizando por esta pista desde antes de que naciera Fred Astaire.

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