¿Quién no prefiere, a la hora de hacer y comer un rico brownie de chocolate, que tenga un centro denso y húmedo, con una superficie tan crujiente que se quiebre al primer mordisco, y con un sabor intenso e irresistible? Seguramente nadie. Y lograrlo no es ningún milagro para la pastelería hogareña, como algunos podrían suponer.
Eso sí, tal como explica Heinz Wuth, detrás de esa preparación no hay magia, sino pura ciencia y método. El reconocido chef chileno se encarga de desmitificar los errores más comunes a la hora de elaborar este tipo de brownie y nos deja una frase tan curiosa como real: “La clave no está sólo en el chocolate, sino que hay que tratarlo como un trozo de carne”.
La importancia del punto fudge
Según el cocinero, el brownie debe vigilarse con la misma precisión y detalle que cuando vigilamos un corte de carne cocinándose en el horno, porque desatenderlo y que se pase puede significar que el centro del brownie no sea lo que deseamos, sino algo mucho más seco (más allá de que tenga más volumen). Hay que buscar, en definitiva, el punto justo.
Para este riquísimo brownie de chocolate, la clave -y la gran obsesión de Wuth- es el famoso punto fudge, es decir lograr esa consistencia espesa y cremosidad interna que muchos confunden erróneamente con una masa cruda. Para eso, el chef explica que, cuando el interior del molde alcanza entre los 85 y 90°C, la humedad del centro del brownie es la ideal.
Pero más allá del punto fudge, es importantísimo la calidad del chocolate, que debe ser amargo y al 70%, ya que fundido con manteca sigue dando el resultado más intenso y sabroso. El proceso exige fundir ambos ingredientes para lograr una emulsión homogénea antes de incorporar el resto de los ingredientes.
Sin chocolate, con cacao en polvo
Sin embargo, existe una versión más económica y, siguiendo el proceso, prácticamente igual de rica. En vez de hacerlo con chocolate, se hace con cacao, que también debe ser de muy buena calidad para no correr riesgos. Claro que acá hay que modificar algunas cuestiones y tener otras muy en cuenta.
Se mezcla el cacao natural (también llamado cacao ácido) con el cacao alcalinizado (producto de un proceso químico), ya que ambos ayudan a mantener el sabor y color, respectivamente. Pero al no contar con el aporte graso del chocolate en barra, hay que aumentar la materia grasa en sí, o sea, aumentar la cantidad de manteca y azúcares. Aunque el sabor final es chocolatoso pero a la vez un poco menos intenso, la textura húmeda permanece intacta.
La receta del brownie con chocolate
- 150 gramos de chocolate amargo.
- 150 gramos de manteca.
- 3 huevos.
- 22 gramos de cacao en polvo
- 210 gramos de azúcar.
- 75 gramos de harina.
La preparación
- Colocar en un bol a baño María el chocolate con la manteca.
- Mezclar los secos (harina, cacao y sal).
- Verter en otro bol los huevos y el azúcar, y mezclar.
- Agregar ahí el chocolate y volver a mezclar.
- Integrar los secos sin batir.
- Llevar al horno a 180° por alrededor de 45 minutos.
La receta del brownie con cacao
- 63 gramos de cacao en polvo.
- 90 gramos de azúcar impalpable.
- 185 gramos de manteca.
- 3 huevos.
- 110 gramos de azúcar mascabo.
- 135 gramos de azúcar.
- 5 gramos de esencia de vainilla.
- 105 gramos de harina común.
- 2 gramos de sal.
La preparación
- Colocar en un bol el azúcar impalpable con el cacao en polvo y 115 gramos de manteca.
- Cocinar a fuego lento los otros 70 gramos de manteca y, ya caliente, agregarla al bol con el cacao.
- Batir enérgicamente hasta lograr una mezcla sin grumos.
- Verter los secos en otro bol (la harina y la sal).
- Batir los huevos, la esencia de vainilla y los dos tipos de azúcar, hasta que la mezcla esté esponjosa y sin grumos.
- Verter la mezcla de manteca aún caliente e incorporar los huevos.
- Con movimientos envolventes, integrar los secos.
- Pasar la mezcla a un molde y hornear a 180° por 45 minutos aproximadamente.
Heinz Wuth cuenta con más de 20 años de experiencia en el rubro gastronómico y su curiosidad lo llevó a buscar explicaciones técnicas y científicas más allá de las recetas.
Su objetivo centra pasa por “tomar lo complejo y transformarlo en sencillo”, aplicando a la cocina hogareña el conocimiento científico y la seguridad alimentaria.
