El chocolate es uno de los productos más populares del mundo, pero su elaboración comienza mucho antes de que llegue a las góndolas. El sabor que caracteriza a este alimento se desarrolla a lo largo de distintas etapas, desde el tratamiento de los granos de cacao hasta el tostado y el procesamiento. Juan Carzalo, productor de chocolate y dueño de Mamuschka, explicó en entrevista con Aura Stream de TN cómo es parte de ese proceso y cuáles son los factores que influyen en la calidad del producto final.
“Ni bien partís la mazorca y mordés el grano, es como morder un poroto, no tiene gusto a nada, la fermentación dura 5 o 6 días y lo compramos con una humedad del 6 al 7%”, contó Carzalo al referirse a las características del cacao que utiliza para elaborar sus chocolates.
Cómo se desarrolla el sabor del cacao
Según explicó el empresario, el grano de cacao no tiene en un principio el sabor que se asocia con el chocolate. La fermentación es una de las primeras etapas fundamentales para que comience a desarrollar sus características.
“La primera transformación de ese grano de cacao que tenga un poco de gusto a cacao es con la fermentación del grano que es aeróbica y anaeróbica, con aire y sin aire”, detalló.
El tiempo que requiere este proceso puede variar según el origen del cacao y el método utilizado por los productores. En su experiencia, la fermentación suele durar entre cinco y seis días, aunque es necesario evaluar las particularidades de cada partida.
Por eso, conocer cómo se trabajó el grano antes de comprarlo es una parte importante del proceso. Carzalo explicó que presta atención a las condiciones en las que se fermenta el cacao y a las características con las que llega a su fábrica.
Qué humedad debe tener el grano de cacao
Una vez finalizada la fermentación, los granos se secan antes de ser utilizados en la elaboración del chocolate. Este paso permite reducir la humedad y preparar la materia prima para las siguientes etapas.
Carzalo explicó que compra el cacao fermentado y seco, con una humedad de entre el 6% y el 7%. Este parámetro forma parte de los controles que considera al seleccionar los granos que utiliza para producir.
El empresario también señaló que trabaja con cacao procedente de distintos países de América Latina, entre ellos Venezuela, Perú, Ecuador y Panamá. La procedencia y el tratamiento previo son aspectos que pueden influir en las características de la materia prima.
