El pescado a la plancha parece una de esas comidas que no tienen demasiados secretos. Sin embargo, un exceso de calor, mover demasiado la pieza o dejarla demasiado tiempo en la sartén puede hacer que se rompa, se pegue o termine seca.
Las chefs Carme Ruscalleda y Ada Parellada ponen el foco en algunos detalles que pueden cambiar por completo el resultado. Entre ellos hay uno especialmente sencillo: cocinar la parte de la carne durante unos 30 segundos y dejar reposar el pescado entre uno y dos minutos antes de servirlo. Pero antes de llegar a ese último paso, hay varios trucos que ayudan a conseguir una buena cocción.
El primer secreto está antes de poner el pescado en la sartén
Ada Parellada recomienda secar muy bien los lomos con papel de cocina, especialmente la parte de la piel. El objetivo es retirar la humedad de la superficie para favorecer que se dore correctamente.
Después se puede pincelar el pescado con una pequeña cantidad de aceite y sazonarlo. La sartén, en cambio, debe calentarse sin necesidad de agregar una gran cantidad de grasa.
La superficie tiene que estar bien caliente antes de colocar la pieza. Esto permite conseguir un buen dorado desde el comienzo y evita tener que mantener el pescado durante demasiado tiempo sobre el fuego.
Por qué no hay que moverlo constantemente
Uno de los errores más habituales consiste en intentar despegar el pescado apenas entra en contacto con la sartén. Parellada recomienda esperar a que la piel forme una costra dorada. Cuando la cocción avanza, el pescado comienza a despegarse con mayor facilidad y recién entonces conviene darle la vuelta.
Forzarlo con una espátula cuando todavía está adherido puede provocar que la piel se rompa y la carne se desarme. También influye el estado de la sartén. Una superficie deteriorada o rayada facilita que el pescado se pegue, por lo que una sartén antiadherente en buen estado puede hacer una diferencia importante.
El truco de los 30 segundos y el reposo
Una vez que la piel está bien dorada, se puede girar el pescado con cuidado. Para los lomos que necesitan una cocción breve del otro lado, la recomendación es cocinar la parte de la carne durante unos 30 segundos. Si se trata de una pieza gruesa, Carme Ruscalleda propone terminar la cocción durante unos minutos en el horno para controlar mejor el punto del centro.
Después llega otro paso que muchas veces se pasa por alto: dejar reposar el pescado durante uno o dos minutos antes de servirlo. Ese pequeño descanso permite terminar de asentar la pieza después de retirarla del calor y ayuda a conservar una textura más agradable.
El grosor del pescado también cambia el tiempo
No todos los pescados necesitan la misma cocción. Un filete fino puede estar listo mucho antes que un lomo grueso, por lo que no conviene aplicar exactamente el mismo tiempo a todas las piezas.
También es importante evitar llenar demasiado la sartén. Cuando se colocan muchos lomos juntos, la temperatura puede bajar y acumularse humedad. En lugar de dorarse rápidamente, el pescado puede empezar a cocinarse con el vapor que libera. Por eso, si hay varias piezas, es preferible dejar espacio suficiente entre ellas.
Cómo hacer pescado a la plancha sin que se pegue
Para preparar cuatro lomos de entre 150 y 180 gramos, se necesitan pocas cosas: pescado con piel, aceite de oliva, sal y, de manera opcional, pimienta, limón y perejil.
Primero hay que secar bien los lomos y retirar las espinas que puedan quedar. Después se pincelan con una fina capa de aceite. La sartén se calienta a fuego fuerte y, cuando está bien caliente, se coloca el pescado con la piel hacia abajo.
Durante los primeros minutos no hay que moverlo ni presionarlo. Cuando la piel esté dorada y la pieza se deslice con facilidad al mover suavemente la sartén, se puede dar vuelta. La parte de la carne se cocina durante unos 30 segundos. En los lomos más gruesos, se puede completar la cocción en un horno precalentado a 200 °C.
Finalmente, se retira el pescado y se lo deja reposar entre uno y dos minutos. Antes de servir, se puede agregar unas gotas de limón, pimienta o perejil. El resultado depende menos de agregar aceite o condimentos y mucho más de controlar el calor, tocar el pescado lo menos posible y respetar el tiempo de cocción según el grosor de la pieza.
