El pescado, en sus diferentes variantes, puede ser un alimento difícil de cocinar, porque muchas veces depende el tiempo de cocción y la temperatura, pero los mejores cocineros españoles coinciden en que el punto crucial está antes de que toque la plancha.
Según dicen los expertos, para que salga más jugoso y sabroso, el secreto no está en ponerle más sal, sino en preparar una salmuera, una mezcla de agua salada, para sumergirlo por unos minutos antes de cocinarlo a la plancha.
Pero, aunque los chefs españoles coinciden en que remojar el pescado en la salmuera es el aspecto clave para lograr el punto perfecto, hay diferentes opiniones sobre el tiempo que se debe mantener y varían algunos pasos de la cocción.
Las diferentes opiniones de los cocineros españoles sobre el truco de la salmuera para cocinar el pescado
El chef Alfredo Vozmediano compartió su mezcla para que el pescado quede más jugoso. Coloca 100 gramos de sal en un litro de agua y espera que se disuelva. Posteriormente, agrega el pescado unos diez minutos, para luego secarlo y cocinarlo.
El otro punto clave para el cocinero madrileño es la temperatura en la que se cocina el pescado. Según su explicación, para que la carne mantenga la humedad y una textura agradable se debe realizar la cocción a fuego suave, para que el calor penetre lentamente.
Con respecto al punto justo de cocción, Vozmediano manifiesta que mucho depende el gusto de cada persona. En su caso, cuando la temperatura interna del pescado está entre los 35 y 45 grados, la pieza está bien jugosa, mientras que en los 50 grados todavía mantiene un buen sabor, pero pasada de eso, la carne queda seca y con una textura arenosa.
Por su parte, Jordi Cruz, otro de los grandes cocineros de España, cambia las cantidades en cuanto a la salmuera, ya que utiliza solo 35 gramos de sal para disolver en el agua, y deja el pescado entre 3 a 4 minutos. Uno de los puntos importantes que resalta es que se debe secar correctamente cuando se retira, para que no queden restos líquidos.
Con respecto a la cocción, la realiza primero del lado de la piel, hasta que quede bien dorada y el color vaya subiendo. Cuando se da vuelta, solo hay que dejarlo uno o dos minutos más, ya que la parte de la carne se cocina más rápido.
Dos de sus trucos durante esta parte del proceso es, por un lado, no tocar demasiado el pescado para no interrumpir la cocción, que es bastante rápida, y por otro, agregar unas gotas de agua a la sartén para generar vapor y colocar la tapa, para que se concentre y se le de el toque final a la carne.
Los tres errores más comunes al cocinar pescado, según el chef Ángel León
El chef Ángel León, que es experto en recetas con pescado, analizó los tres errores más comunes al cocinar esta carne. El primero es lavarlo con agua dulce, ya que esta elimina parte del sabor. Si se compró en un lugar de confianza, no es necesario este proceso.
Además, lavarlo deja restos de humedad en el pescado, lo que puede dificultar la cocción si se hace frito o a la plancha con aceite, porque el agua baja la temperatura y tarda más en llegar al punto justo, dejándolo seco en muchos casos.
Por otro lado, secarlo con un paño antes de la cocción también puede alterar parte de la estructura natural, cambiando el resultado final. Lo mismo pasa al realizar incisiones sobre la piel del pescado, que hará que se escapen los jugos naturales al cocinarlo y se pierda gran parte de su sabor.
