Las milanesas son, sin dudas, una de las comidas preferidas de buena parte de los argentinos. Y es por eso que hay muchísimas variantes, no solo del corte de carne que se utiliza, sino también de la forma de prepararlas y cocinarlas, con infinidad de ingredientes que le agregan distintos sabores. En este caso, el sumarle a los huevos algo de salsa de soja, de mostaza y de puré de ajo, le da un toque muy especial.
Así lo asegura Martiniano Molina, chef con un estilo tan particular como simple y descontracturado, quien nos trae una reinvención de este verdadero clásico rioplatense. Con algunos tips curiosos pero a la vez muy eficaces, transforma lo cotidiano en un plato irresistible. Respetando el producto, claro, pero animándose siempre a algo más.
El cocinero quilmeño, quien supo brillar en varios programas de televisión de gastronomía, bautizó esta receta como “milafugazzettas”, ya que además de lo novedosa de su mezcla, las finaliza con cebolla y queso muzzarella, para delicia de quien las pruebe.
La “huevada”, una de las claves
El secreto del plato arranca en la preparación de la carne, a la cual se le retira meticulosamente la grasita de los bordes y se corta en láminas finas. Pero como dice Martiniano, la clave principal pasa por la “huevada”, es decir, la marinada de huevos que se potencia con mostaza, salsa de soja, pimienta, perejil fresco y el ingrediente que más sobresale y sorprende: el puré de ajo asado al horno.
Además, la magia de esta comida también pasa por el rebozado, que mezcla el pan rallado tradicional con avena arrollada, logrando una crocantez única por su textura y su sabor. En tanto que el truco final es el agregado de la cebolla de verdeo cortada en tiritas muy finas y la muzzarella que se derretirá encima.
El truco del ajo al horno
Para darle más y mejor sabor a la mezcla por la que pasaremos las milanesas antes de empanarlas, como quedó dicho, es clave el ajo. Pero para que el gusto no sea tan intenso y picante, hay que meter la cabeza de ajo al horno un buen rato, y si es envuelta en papel aluminio, mejor. Lo ideal son 45 minutos a 180°C, ya que al sacarla su textura se vuelve cremosa como un puré, y el sabor se transforma en algo mucho más suave y dulce.
Esto pasa porque el calor del horno destruye la alicina, que es el compuesto químico responsable del sabor fuerte, picante y del olor penetrante del ajo crudo. Al cocinarse, los azúcares naturales se caramelizan, transformando su sabor en algo dulce y ahumado.
Además, las fibras se rompen por completo en el horno y por eso no será necesario picarlo ni procesarlo, ya que simplemente presionando los dientes desde la base con los dedos, el puré saldrá de la cáscara como si fuera una crema.
Como dice el chef Martiniano Molina sobre esta espectacular receta de milafugazzettas, “el ajo horneado en la mezcla de huevo le da una suavidad increíble que cambia el juego por completo”.
La receta
- 1 kilo de nalga vacuna.
- 3 huevos.
- Sal y pimienta a gusto.
- 1 cabeza de ajo.
- 2 cebollas de verdeo.
- 250 gramos de queso muzzarella.
- 1 cucharada de salsa de soja.
- 1 cucharada de mostaza.
- Pan rallado.
- Avena arrollada.
- Orégano a gusto.
- Perejil fresco a gusto.
La preparación
- Cortamos la nalga en láminas finas, les sacamos la grasa de los bordes y las salamos a gusto.
- Ponemos al horno el ajo envuelto en papel aluminio, durante 45 minutos.
- En un bol, mezclamos los huevos con la salsa de soja, la mostaza, la pimienta, el perejil fresco y agregamos el puré de dos dientes del ajo recién salido del horno.
- En otro bol, mezclamos el pan rallado y la avena arrollada.
- Pasamos las milanesas primero por la mezcla de huevo y luego, vuelta y vuelta por el pan rallado y la avena.
- Con una base de aceite de oliva, ponemos las milanesas al horno a 180 °C.
- Una vez doradas, las damos vuelta y le colocamos tiritas finas de la cebolla de verdeo con orégano y encima de eso, la muzzarella.
- Vuelven al horno con otro chorrito de aceite de oliva en la superficie.
- Cuando están doradas también del otro lado y derretido el queso, sacamos las milafugazzettas y las servimos.
La combinación entre la salsa de soja y el puré de ajo de la mezcla inicial, con la base crujiente de avena arrollada y la untuosidad de la fugazzetta, transforman a estas milanesas en un verdadero “viaje de ida” gastronómico.
