El concepto de terroir en vinos es muy claro: significa la combinación de suelo, clima y cultura, porque la precisión la da la mano del hombre. Está claro que un lugar especial y su clima precisan de una o más variedades para ser revelados de la mejor manera posible. Por eso, el aprendizaje, la paciencia, la visión y la consistencia del hacedor son los elementos que terminan de consolidar un lugar vitícola como un terroir.
No existen terroirs malos, simplemente porque en lugares donde la uva no se da bien no se podrán producir buenos vinos. También es cierto que no todos los lugares son igual de especiales.
En otras palabras, el terroir se expresa cuando se dan muchas cosas a lo largo del tiempo, más allá del estilo y de la calidad de los vinos producidos. Es decir, a la hora de diferenciar un vino, lo que más importa son las condiciones del terroir y su interpretación por parte del hacedor, porque el objetivo de todo gran vino es que el lugar se sienta en las copas.
Pero, para consagrarse, es necesario que pueda trascender el tiempo, y eso significa potencial de guarda.
Antes de hablar de potencial de guarda, hay que entender que no todos los vinos están concebidos para perdurar muchos años. Es más, la mayoría está pensada para un consumo rápido, en un año o dos como máximo. Pero los mejores exponentes, aquellos que poseen más atributos, capas de aromas y sabores, texturas y mayor equilibrio en sus componentes, están concebidos para perdurar.
Claro que la evolución los irá cambiando, aunque no necesariamente mejorando, más allá del gusto personal de cada uno y de que esos cambios puedan sentarle muy bien al vino en cuestión. En general, el tiempo no hace mejores a los vinos, porque la mayoría no se concibe para ser longeva. Solo los grandes vinos pueden trascender años y hasta décadas, sin que ello implique una mejora cualitativa.
Pero es cierto que, si un vino importante llega al mercado en su etapa de crecimiento, con un cuerpo vibrante y muy expresivo, la estiba en botella permitirá que sus componentes se acomoden. Ese equilibrio no necesariamente puede sentirse como una mejor calidad. Aunque, para muchos, la evolución en botella aporta nuevos matices, aromas y sabores complejos que solo el tiempo otorga.
El tema es que el vino pueda mantenerse vivo y conservar los atributos que lo hicieron grande. Acá es donde la cuestión se vuelve polémica, porque no se trata de sobrevivir, sino de vivir. Es decir, muchos vinos pueden sobrevivir al paso del tiempo gracias a su acidez, grado alcohólico y estructura tánica. Sin embargo, eso no les garantiza ser más que bebibles, por más años que hayan pasado desde su cosecha. Hay vinos que, luego de haber dejado atrás su etapa juvenil, se mantienen enteros y vivaces, armónicos y expresivos, con las sutilezas que brindan los años. Eso se convierte en el paladar en sensaciones inolvidables.
A grandes rasgos, los aromas ganan complejidad y suavidad; ceden intensidad en favor de una mayor cantidad de matices, entre ellos los terciarios, que se producen durante la estiba en botella gracias a la microoxigenación a través del corcho. En boca sucede algo similar: los taninos se vuelven sedosos y los sabores se multiplican, con perfiles que viran hacia la madurez y otros descriptores propios de la guarda.
Pero lo más importante de un vino no es que evolucione, sino cómo lo haga. Será fundamental que mantenga su trago equilibrado y que, con la complejidad que aporta el paso del tiempo, brinde una experiencia tan única como inolvidable. Cuando eso pasa, un vino se consagra. Por eso, los mejores exponentes de las bodegas están pensados tanto para ser disfrutados al salir al mercado como en las próximas décadas.
Los secretos de una cata vertical
Los grandes vinos primero se sueñan; luego se piensan y desean, y después se trabajan mucho, desde la viña hasta la bodega. No obstante, la consagración de una etiqueta va mucho más allá de las intenciones de sus creadores —bodegueros, enólogos y agrónomos—, porque es el paso del tiempo el que define el alcance de su grandeza.
Está claro que, en este nivel de vinos, el clima del año influye mucho en el viñedo y en las uvas. Por ello, la información estadística es clave, porque sobre esa base el enólogo decide todos los trabajos vitícolas, incluido el más importante: determinar el punto de cosecha. Ese aprendizaje se plasma con la experiencia del viñedo y del hacedor en la viña, con plantas más equilibradas y un mayor know-how. Todo confluye en el próximo vino. Por eso, para alcanzar el prestigio de una etiqueta, lo más importante es mantener el concepto original e intentar mejorar la calidad año tras año.
En una degustación vertical, los gustos también son indiscutibles. Hay consumidores que privilegian los vinos suaves y con sabores maderizados, mientras que otros destacan más el carácter de la fruta y la armonía de aromas y sabores. No obstante, todos se ponen de acuerdo frente a un gran vino porque, más allá de las preferencias individuales, la calidad se percibe. Y más aún la gran calidad.
Degustar, en un momento determinado, varios ejemplares de un mismo vino, pero de diferentes añadas, permite sacar conclusiones muy importantes. No solo sobre la evolución de una botella en particular, sino también sobre una historia. Una historia vínica continua porque, más allá de la sucesión de cosechas, cada añada embotellada sigue creciendo y aporta nuevos episodios. Eso es lo más lindo del vino: sigue vivo en las cavas de los consumidores y permite vivir experiencias únicas.
Eso explica también por qué una botella guardada puede simbolizar mucho más que un buen vino con muchos años. Compartirla es valorar y respetar a los invitados; descorcharla puede sellar un momento inolvidable, ya sea para conmemorar algo o simplemente para lucirse en la mesa. Servirla es sentir el vino en otra dimensión.
Porque, así como Dom Pérignon dijo “estar bebiendo estrellas” cuando descubrió el Champagne, un gran vino con algunos años de estiba permite viajar en el tiempo y sentir sensaciones únicas, diferentes de las que ofrecen otros vinos.
Para los consumidores, la degustación vertical es totalmente lúdica y placentera, y permite entender cómo el paso del tiempo y las diferencias climáticas de cada añada moldearon al vino. El orden de la cata puede variar en función del objetivo: puede ser de atrás hacia adelante, es decir, del más antiguo al más actual, o viceversa. La temperatura y las condiciones de cata, como las copas y el ambiente, deben ser ideales para lograr una mejor experiencia.
Para los enólogos y bodegueros, la cata vertical es un ejercicio muy importante, sobre todo cuando se trata de un vino ícono de la bodega, porque permite evaluar su evolución y sacar conclusiones de cara a su futuro.
Gracias a este tipo de degustaciones, algunos grandes vinos cambiaron su composición a lo largo del tiempo, aunque siempre con la intención de mantener su esencia. A veces se modifican las proporciones o el origen de las uvas; otras, se ajustan los métodos de elaboración y crianza, en busca de afinar el mensaje. Y eso no solo lo muestran los vinos cuando son jóvenes, sino también cuando poseen algunos años de estiba.
