La chef española Samanta Vallejo-Nágera, reconocida por su participación como jurada de Masterchef, compartió una de las recetas con pescado favoritas de su familia: boquerones en adobo al estilo andaluz. El secreto está en reemplazar el clásico rebozado de harina de trigo por harina de garbanzo, acompañada por un adobo intenso de ajo, pimentón, comino, orégano y vinagre.

El resultado es un pescado frito con una cobertura fina, dorada y muy crujiente, mientras que el marinado aporta un sabor profundo y especiado. La preparación requiere pocos ingredientes y no es complicada, aunque es importante respetar el tiempo de reposo correspondiente para que absorba bien todos los aromas del adobo.

Ingredientes

  • 1 kg de boquerones grandes, limpios y abiertos
  • Harina de garbanzo, cantidad necesaria
  • Aceite de oliva suave, cantidad necesaria
  • Aceite de girasol, cantidad necesaria

Para el adobo

  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de orégano
  • 125 ml de vinagre
  • 125 ml de agua
  • Sal, a gusto

Paso a paso

Para preparar los boquerones, lo ideal es elegir ejemplares grandes y pedir en la pescadería que los limpien. Si se hace en casa, hay que retirar la cabeza y las vísceras, abrirlos por la parte de la panza y quitar cuidadosamente la espina central, de manera que queden los dos lomos unidos.

A medida que se limpian, conviene colocarlos en un recipiente con agua y hielo para mantenerlos fríos y bien firmes. Es importante lavarlos hasta que el agua salga limpia y, antes de marinarlos, escurrirlos y secarlos muy bien.

Primero, se debe machacar el diente de ajo con una pizca de sal hasta formar una pasta. Incorporamos el pimentón dulce, el comino, el orégano y el vinagre: mezclamos bien hasta integrar todos los ingredientes. Agregamos el agua y probamos el adobo para corregir el punto de sodio si fuera necesario. Colocamos los boquerones limpios y secos en un recipiente, formando capas y cubriendo cada una con parte del adobo.

Tapamos el recipiente y lo llevamos a la heladera durante un mínimo de tres horas. Para conseguir un sabor más intenso, se puede dejar toda la noche. Colocamos la harina de garbanzo en un plato o una fuente amplia y, si es posible, la tamizamos un poco para evitar los grumos.

Retiramos los boquerones del adobo, los escurrimos y los secamos ligeramente. Además, los pasamos por la harina de garbanzo y sacudimos para eliminar el excedente. Calentamos una sartén profunda con partes iguales de aceite de oliva suave y de girasol: debe estar bien caliente antes de comenzar la fritura.

Freír los boquerones en tandas pequeñas para evitar que baje demasiado la temperatura del aceite: cocinamos hasta que estén dorados y crujientes. Por último, los retiramos y dejamos escurrir sobre un colador grande o una rejilla para eliminar el exceso de aceite. Luego, servimos inmediatamente.

Este mismo tipo de preparación se utiliza también con el cazón, un pescado muy asociado a la gastronomía de Cádiz y conocido popularmente como bienmesabe. Para una versión casera se pueden utilizar otros pescados azules de carne firme, siempre respetando el tiempo de marinado.

Cuál es el valor nutricional de los boquerones y por qué hay que moderar su consumo

Desde el punto de vista nutricional, los boquerones aportan proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitamina B12, vitamina D, fósforo y selenio, mientras que la harina de garbanzo suma fibra, proteínas vegetales, hierro y folatos.

El ajo y las especias aportan compuestos antioxidantes, aunque en pequeñas cantidades. Al tratarse de una preparación frita, el plato también incorpora una cantidad considerable de grasas y calorías provenientes del aceite: conviene consumirlo con mucha moderación.