La chef Samantha Vallejo-Nágera, reconocida por su paso como jurado en MasterChef España, sorprendió a sus seguidores al compartir el secreto para preparar el pescado frito más sabroso y crujiente, inspirado en la tradición andaluza. Su receta, que se volvió uno de los aperitivos favoritos de su familia, deja de lado la clásica harina de trigo y apuesta por la harina de garbanzo, combinada con un adobo potente a base de ajo y pimentón.
Este método, típico del sur de España, logra una costra fina y crocante que absorbe menos aceite y realza el sabor del pescado sin taparlo. Además, prescinde de huevo y pan rallado, al seguir la costumbre de los chefs andaluces que buscan una fritura ligera y llena de matices.
El paso a paso para limpiar y preparar los boquerones
Para obtener el mejor resultado, Samantha recomienda elegir boquerones grandes, ya que su carne absorbe mejor el adobo y facilita la limpieza. Si el pescadero puede encargarse de limpiarlos, el proceso es mucho más sencillo. De lo contrario, hay que retirar la cabeza y las vísceras, abrirlos por la tripa y quitar la espina central, al dejar los lomos abiertos como un libro.
A medida que se limpian, conviene sumergirlos en un bol con agua y hielo para mantenerlos firmes y frescos. El objetivo es lavarlos hasta que el agua salga completamente limpia. Una vez listos, se escurren y se secan bien antes de pasar al adobo.
Un truco tradicional: cuando los boquerones son pequeños, se pueden dejar la espina, solo quitando la cabeza y la tripa. Así, se pasan por el adobo y luego por la harina, friéndolos en pequeños manojos para ahorrar tiempo.
Ingredientes y preparación del adobo andaluz
- 1 kg de boquerones grandes, limpios y abiertos.
- Harina de garbanzo (cantidad necesaria para rebozar).
- Aceite de oliva suave (mitad de la sartén).
- Aceite de girasol (la otra mitad).
Para el adobo:
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 1 cucharadita de orégano.
- 125 ml de vinagre.
- 125 ml de agua.
- Sal a gusto.
Preparación:
- Machacar el ajo con sal hasta formar una pasta. Agregar el pimentón, comino, orégano y vinagre.
- Probar y ajustar la sal, sumar el agua y mezclar bien.
- Secar los boquerones y acomodarlos en capas en un recipiente, cubriendo cada una con el adobo.
- Mover con cuidado para que el adobo impregne todo el pescado, tapar y refrigerar al menos tres horas (mejor toda la noche).
- Colar la harina de garbanzo en un plato hondo.
- Escurrir los boquerones del adobo, secarlos y pasarlos por la harina, retirando el exceso.
- Calentar la mezcla de aceites en una sartén profunda.
- Freír los boquerones en tandas hasta que estén dorados y crujientes.
- Escurrir sobre un colador grande y servir recién hechos.
Qué otros pescados se pueden preparar con este adobo
El adobo de vinagre, ajo y pimentón suaviza el sabor de los pescados azules, por lo que esta receta suele gustar incluso a quienes no son fanáticos del pescado. Es el mismo método que se usa para el famoso cazón en adobo de Cádiz, conocido como bienmesabe, y también funciona muy bien con sardinas abiertas y fritas, o con caballa cortada en lomos o rodajas.
Así, la receta de Samantha no solo rinde homenaje a la cocina andaluza, sino que ofrece una alternativa fácil y sabrosa para disfrutar del pescado frito en casa, con un toque diferente y lleno de sabor.
