En la Atenas del siglo V a.C., el momento central de la jornada no transcurría al mediodía, sino al caer la noche, cuando los ciudadanos se reunían en torno al deipnon, la cena colectiva que funcionaba como eje de la vida social griega. “Comer solo no es cenar, es simplemente llenar el estómago”, decía un antiguo proverbio que sintetizaba la filosofía culinaria de la época.
El deipnon era la cena colectiva de la antigua Grecia y se organizaba en torno a dos componentes: el sitos, base de carbohidratos como cebada o pan, y el opson, los acompañamientos, que podían incluir aceite de oliva, aceitunas, queso, higos o legumbres.
Todo deipnon respetable se articulaba alrededor de dos componentes. El primero era el sitos, la fuente de carbohidratos: las clases populares lo resolvían con maza, una torta densa de cebada que podía consumirse en forma de gachas, mientras que quienes disponían de mayores recursos optaban por el artos, un pan de trigo más refinado y blanco.
El segundo componente era el opson, que en griego significa “acompañamiento”: podía ser un chorro de aceite de oliva con aceitunas, queso de cabra e higos, o legumbres como lentejas y garbanzos, fundamentales para la subsistencia cotidiana.
La carne era prácticamente ajena a la mesa ordinaria. El consumo de cerdo, cordero o cabra quedaba reservado casi por completo para los sacrificios religiosos y los grandes festivales, por eso esos días eran excepciones festivas y no hábitos alimentarios. La geografía montañosa y árida de Grecia imponía esa frugalidad.
El pescado ocupaba un lugar central en la dieta. Como ciudad costera, Atenas tenía acceso regular a anguilas del lago Copais, atún, salmonete y pulpo, manjares que se preparaban habitualmente con garum, la salsa de pescado fermentado usada en el mundo antiguo. El mar compensaba lo que la tierra árida no podía ofrecer.
La mesa en Esparta y en las casas acomodadas
Las diferencias regionales también marcaban los hábitos. En Esparta, la cena característica era el melas zomos o “caldo negro”, un guiso militar a base de carne de cerdo, vinagre, sal y sangre animal. La reputación del plato era tan áspera que, según recoge National Geographic, un sibarita de la época bromeó con que, tras probarlo, comprendía por qué los espartanos no temían a la muerte.
En las casas acomodadas, los hombres cenaban en el andron, la sala reservada para ellos, recostados sobre el lado izquierdo en divanes llamados klinai. La postura no era arbitraria: los griegos estaban convencidos de que favorecía la digestión y dejaba libre la mano derecha para alcanzar los alimentos. Las mujeres y los niños, en tanto, comían en estancias separadas.
Cómo comían y con qué utensilios
Sin tenedores, que no se popularizarían en la mesa hasta el siglo XVI, los griegos comían con las manos y utilizaban cuchillos para cortar y cucharas para las sopas.
La herramienta más ingeniosa era el pan mismo: los trozos de masa blanda llamados apomagdalia cumplían la función de servilleta para limpiar la grasa de los dedos. Una vez sucios, esos trozos se arrojaban al suelo para que los perros de la casa los consumieran.
El vino, el simposio y sus reglas
Ningún deipnon concluía sin la transición al simposio, cuyo nombre en griego significa literalmente “beber juntos”. El vino, sin embargo, jamás se servía sin mezclar: consumir akraton, el vino puro, podía conducir a la “locura”. La bebida se diluía con agua en una gran vasija conocida como crátera, a la que con frecuencia se añadían hierbas, miel o resina de pino.
Mientras bebían en sus copas planas, las kylix, los comensales debatían de filosofía, escuchaban a músicos o practicaban el cótabo, el juego de beber más antiguo documentado, que consistía en lanzar las últimas gotas de vino de la copa hacia un blanco de bronce.
La tríada mediterránea de cereales, aceite de oliva y vino estructuraba así no solo la alimentación, sino también el tiempo libre y la vida intelectual de la antigua Grecia.
