¿Cuánta irradiación hace falta para reducir la presencia de una bacteria potencialmente peligrosa sin que la carne pierda aceptación? Esa fue una de las preguntas que buscó responder un equipo de investigadores que puso a prueba distintas dosis de irradiación gamma sobre carne vacuna picada.
El trabajo se concentró en Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) y combinó dos aspectos clave: medir cuánto podía reducirse su presencia y comprobar qué ocurría después con la aceptación del producto.
Participaron especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica, el Conicet y otras instituciones.
Cuando una dosis no alcanza
El primer paso fue evaluar distintas dosis de irradiación sobre cepas de STEC O157 y no O157. Los ensayos permitieron estimar que 1 kilogray (kGy) era la dosis mínima necesaria para lograr una reducción de cinco logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo en muestras con una concentración elevada de bacterias.
Pero al probar esa misma dosis en muestras con concentraciones bajas apareció un dato que cambió el rumbo del estudio: 1 kGy no garantizaba la inactivación total.
Luego de un proceso de enriquecimiento, el 4,4 % de las muestras inoculadas con STEC O157 y el 3,3 % de aquellas inoculadas con un cóctel de cepas STEC presentaron genes stx y eae.
La investigación subió la apuesta
Frente a esos resultados, el equipo decidió avanzar con una dosis mayor. Para la etapa sensorial se seleccionaron 2,5 kGy, teniendo en cuenta también la posible dispersión de dosis que puede producirse cuando el tratamiento se aplica a nivel industrial.
Para Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, uno de los puntos centrales fue justamente no quedarse con una sola condición experimental.
Analizar distintas concentraciones de la bacteria permitió observar mejor la eficacia del tratamiento. En las muestras con baja concentración de STEC, el análisis mediante RT-PCR realizado después del enriquecimiento hizo posible detectar bacterias que podían permanecer injuriadas tras recibir la irradiación.
¿Y qué pasó con las hamburguesas?
Todavía quedaba otra pregunta importante: si se aumentaba la dosis, ¿la carne seguiría teniendo una aceptación similar?
Para comprobarlo, los investigadores prepararon hamburguesas con carne picada irradiada y las compararon con otras elaboradas a partir de carne no irradiada.
El resultado fue claro: no se encontraron diferencias significativas entre las muestras tratadas con 2,5 kGy y las utilizadas como control. En todos los casos, las valoraciones medias se ubicaron entre “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”.
El estudio permitió así identificar una dosis capaz de reducir la presencia de STEC y, al mismo tiempo, mantener la aceptación sensorial del producto.
Fuente: Inta
