El chef español José Andrés, reconocido por su trabajo en los mejores restaurantes y su participación activa en redes sociales, reveló su secreto para el mejor arroz, que se aleja de las recetas tradicionales que se basan en salsas o en un caldo con larga cocción.
El cocinero explica que el truco radica en usar la carne delantera de un animal, como las costillas, la falda y las patas. Además, se debe dorar intensamente antes de agregar el agua o el caldo, para que queden restos caramelizados al fondo de la olla, lo que le dará mejor sabor y aroma al arroz.
En su caso eligió un conejo, aunque no es la única variante que se puede usar. Si es pollo, que sean alitas o contramuslos, pero si es cerdo debe usarse unas costillas.
Estos cortes son ideales, según explica Andrés, porque son piezas que tienen hueso y tejido conjuntivo. Su presencia, produce que durante la cocción se genere cierta gelatina, que quedará en la olla para enriquecer posteriormente al arroz mientras se cocina.
Los ingredientes y el paso a paso para la receta del mejor arroz de José Andrés
- 500 gramos de conejo
- 50 gramos de hígados de conejo
- Cuatro dientes de ajo
- 150 gramos de cebolla
- Tres alcachofas
- Cinco gramos de perejil fresco
- 250 gramos de arroz
- Un litro de agua
El primer paso es cortar el conejo y conservar los huesos, para luego dorarlo en una olla con aceite de oliva. Se añaden los hígados y se los cocina, para luego reservarlos en un mortero. Se agregan el ajo y la cebolla, dejando la carne a un lado.
Se cocinan hasta que estén tiernos, y se agregan las alcachofas tras limpiarlas. El ajo se lo pone junto al hígado y el perejil para hacer una pasta. En la olla, se coloca el litro de agua caliente, se ajusta la sal y se deja hervir por unos minutos.
Se incorpora la pasta molida en el mortero y se mezcla para que se distribuya por todo el líquido. Cuando vuelva a hervir, es el momento del arroz, que se debe cocinar a fuego medio por quince minutos sin remover demasiado.
Cuando el arroz esté meloso y todavía tenga un poco de líquido, es cuando se debe apagar el fuego y terminar con la receta. Se puede rectificar de sal si es necesario y añadir algunos condimentos extra a gusto. El sabor del plato estará en su mejor punto, gracias a la carne del conejo.
El truco poco usado para mejorar la cocción del arroz: lavarlo con agua fría
Uno de los trucos que muchos cocineros profesionales recomiendan, pero poca gente usa en casa es lavar el arroz con agua fría en la previa de la cocción. Este paso puede ser de utilidad por varias razones, entre ellas, evitar que los granos se peguen al hervir y formen una masa pegajosa, además de poder mejorar el resultado final de la preparación.
La razón principal por la que este secreto puede hacer una diferencia es que el agua fría ayuda a eliminar parte de ese exceso de almidón, lo que no pasa completamente durante la cocción. Esto permite que se cocine de manera uniforme y el arroz quede más suelto.
Hay que lavarlo en un colador hasta que el agua del otro extremo salga casi transparente. Esto marca que se liberó a los granos del exceso de almidón, pero no se perdieron otras propiedades del alimento.
El resultado final, tras realizar este paso y la posterior cocción, será un arroz con una textura más ligera y definida, que se siente mejor en el paladar y es ideal para acompañar con carnes o verduras.
