Aunque Jordi Cruz puede presumir de cinco estrellas Michelin y de su restaurante ABaC en Barcelona, los sabores que más recuerda de su infancia no son los de alta cocina, sino los de los espaguetis que le hacía su madre. El popular jurado de MasterChef España contó que su plato favorito lleva un ragú de butifarra, cebolla y mucho tomate, y que no necesita carne picada para ser inolvidable.
Hace unos meses, Cruz compartió en sus redes la receta que resume su niñez: espaguetis con ragú de butifarra, una versión que se diferencia de los clásicos macarrones con tomate por el uso de este embutido típico de Cataluña. Según el chef, la butifarra aporta más sabor porque ya viene condimentada y le da un toque especial a la salsa.
Ingredientes para los espaguetis con ragú de butifarra
- 500 g de espaguetis.
- 4 litros de agua.
- 50 g de sal.
Para el ragú:
- 800 g de butifarra catalana (sin tripa).
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- 250 g de cebolla morada picada.
- 2-3 dientes de ajo.
- 1 cucharada de aceite de cayena (opcional, para un toque picante).
- Tomillo fresco picado, a gusto.
- Romero fresco deshojado y picado, a gusto.
- Un chorro de vino rancio (o jerez seco).
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- 50 g de tomate concentrado doble.
- 800 g de pulpa de tomate rallado (San Marzano o similar).
- Queso rallado, a gusto.
Paso a paso: cómo preparar los espaguetis de Jordi Cruz
- Preparar la butifarra: quitar la tripa y desmenuzar la carne en una sartén con muy poca grasa. Cocinar hasta que suelte su jugo, se caramelice y quede dorada. Retirar y reservar.
- Hacer el sofrito: en la misma sartén, bajar el fuego y añadir el aceite. Incorporar la cebolla y dejar pochar. Sumar el ajo cuando la cebolla esté a medio hacer, junto con el aceite de cayena si se quiere un toque picante.
- Sumar hierbas y vino: cuando el sofrito esté casi listo, corregir de sal y pimienta, agregar el tomillo y el romero picados, y desglasar con un chorrito de vino rancio.
- Completar la salsa: añadir el pimentón dulce, remover para que se tueste sin quemarse, reincorporar la carne, el tomate concentrado y la pulpa de tomate. Bajar el fuego, agregar un poco de agua, tapar y dejar cocer a fuego suave durante 45 minutos.
- Cocinar la pasta: hervir 4 litros de agua, añadir la sal y cocer los espaguetis dos minutos menos de lo que indique el paquete.
- Mezclar y servir: pasar la pasta directamente al ragú con un poco de su agua de cocción y mezclar bien para ligar la salsa.
- Montar el plato: poner queso rallado en el fondo y servir la pasta encima, para que el calor lo funda y perfume el conjunto.
El secreto del ragú: butifarra en vez de carne picada
La clave de la receta está en reemplazar la carne picada tradicional por butifarra catalana desmenuzada o chorizo de cerdo argentino. Este embutido, preparado con carne de cerdo, sal y pimienta, suma profundidad y sabor al plato.
El chef también reveló un truco para el sofrito: incorporar el ajo recién cuando la cebolla ya está avanzada, para evitar que se queme y amargue la salsa. Además, el desglasado con vino rancio —o, en su defecto, jerez seco o marsala— ayuda a levantar los sabores del fondo de la sartén y aporta matices típicos de la cocina catalana.
