Los canelones son uno de los platos más populares en las mesas argentinas y su versatilidad admite distintas variantes. El cocinero Oriol Barnau contó que los prepara con 3 muslos de pollo, 3 carrilleras de cerdo y medio vaso de vermut negro. Esta fórmula los sube a otro nivel y potencia su sabor.
La historia de los canelones se remonta a más de dos siglos atrás y en Cataluña, lugar de origen de este chef, se introdujeron en las primeras décadas del siglo XIX. Según Barnau, la mejor preparación es la que resalta la intensidad del sabor y mantiene una textura jugosa.
Por eso los hace con un relleno elaborado a partir de diferentes carnes, vegetales asados y una cocción lenta que concentra todos los gustos. El resultado es un plato contundente, muy rendidor, y delicioso.
Ingredientes para los canelones
- 700 g de jarrete de ternera
- 3 muslos de pollo
- 3 carrilleras de cerdo
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 4 zanahorias
- 3 tomates perita maduros
- 1 cabeza de ajo
- 1 vaso de vino tinto
- 1/2 vaso de vermut negro
- 300 g de caldo de carne (de hervir los propios huesos)
- Sal y pimienta negra molida
Para la bechamel:
- 1 L de leche entera
- 60 g de manteca
- 60 g de harina de trigo
- 20 g de parmesano rallado
Para gratinar:
- Mozzarella rallada
- Parmesano rallado
La propuesta del chef catalán combina carne de vaca -los jarretes son de la zona de las pantorrillas-, pollo y cortes de cerdo -las carrilleras son los mofletes-, que primero se deben cocinar al horno junto con cebolla morada, puerro, zanahoria, tomate y una cabeza de ajo. En este proceso se doran bien y adquieren un sabor profundo.
La receta de canelones con vermut negro
En un video que posteó en su cuenta de Instagram @oriolbarnaucocina, Oriol Barnau señaló que el primer paso de la receta consiste en salpimentar los cortes de carne, “sin mezquinar nada”, y agregarles un chorro de aceite de oliva.
En paralelo, se van cortando la cebolla morada en trozos medianos, el puerro en rodajas gruesas y la zanahoria en discos. El reconocido cocinero español apuntó que es clave distribuir bien los vegetales en una fuente para horno previamente salada. “No hay que amontonarlos”, aclaró. Arriba de ellos se acomodan las piezas de carne.
Esta preparación se completa poniendo tomates cortados en rodajas y una cabeza de ajo partida al medio. En el final, otra vez hay que rociar la superficie con aceite de oliva. Así, la bandeja quedará lista para llevarla al horno.
La preparación debe cocinarse hasta que se perciba que la carne y los vegetales empiezan a dorarse. En ese momento hay que retirar la fuente y dar vuelta los cortes de carne para lograr una cocción pareja.
Luego de esto, Barnau asegura que llega un momento clave de la receta: hay que incorporar líquido para que los canelones queden bien jugosos. Con este paso se recupera todo lo que quedó adherido en el fondo.
En este punto, el cocinero suma medio vaso de vermut negro sobre las carnes y los vegetales, aprovechando el líquido para desprender los jugos caramelizados que quedaron pegados al fondo. El vermut aporta un perfil dulce, especiado y apenas amargo que luego se integra al relleno.
Luego de cubrir la bandeja con papel aluminio se lleva otra vez al horno, bajando el fuego para que la cocción lenta ablande bien la carne y facilite luego su desmenuzado.
Terminado este paso, se separa la carne de los huesos y se va deshilachando a mano. Atención con un dato que dio el chef: los huesos, en lugar de tirarse, se pueden aprovechar para hacer un caldo que ajuste la textura del relleno.
Los vegetales asados cumplen un rol fundamental. Hay que extraer la pulpa del ajo y ponerla con el resto de las verduras y el fondo de la cocción. Todo esto se tritura bien con una batidora para conseguir una masa homogénea. Ese puré se mezcla con la carne desmenuzada y se rectifica a gusto con sal y pimienta. El agregado de caldo hecho con los huesos permitirá que el relleno quede húmedo, sabroso y fácil de manipular.
En cuanto al armado de los canelones, se cocinan las láminas de pasta en abundante agua con sal y se pasan a un recipiente con agua y hielo para detener la cocción. Más tarde se extienden sobre una tolla para eliminar el exceso de humedad.
Arriba de cada lámina se pone una porción generosa del relleno y se enrolla con firmeza. Luego se acomodan en una fuente con una base de salsa bechamel y se los cubre con muzzarella y parmesano rallados.
En cuanto al valor nutricional de este plato, se destaca el aporte de proteínas de la carne y los lácteos, más los hidratos de carbono de la pasta. Las verduras incorporan fibra, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes. Las calorías del vermut negro son mínimas porque se trata de apenas medio vaso. Es ideal como comida principal acompañada de ensaladas o vegetales frescos.
