La historia de El Imperfecto comenzó antes de que existiera el restaurante. Empezó en un asado, con dos personas que, no parecían estar con ganas de estar allí. La salteña Emilia Saravia y el porteño Diego “Tatú” Rizzi estaban cada uno en una punta de la mesa, serios y callados. Hasta que algo los acercó: la comida.
“Nos conocimos a través de gastronómicos, en un asado. Los dos éramos medio poco conversadores, entonces estaba cada uno en una punta con cara así de serios, por no decir cara de culo. Y bueno, eso nos atrajo”, recordó entre risas Rizzi a TN.
Empezaron a charlar y se dieron cuenta de que coincidían en muchas cosas, ”sobre todo en el tema de la cocina”, sostuvo Saravia.
Diego ya llevaba más de tres décadas como cocinero. Emilia, en cambio, había llegado a Buenos Aires desde Salta con la intención de dedicarse a la gastronomía, pero terminó trabajando en el mundo del vino, como representante de una bodega boutique salteña.
Fue Tatú quien incentivó a Emilia a volver a cocinar y a pensar un proyecto juntos.
Así nació una sociedad que excedió lo laboral. Primero fueron pareja y tres años después socios gastronómicos. Y cuando decidieron poner en marcha El Imperfecto, descubrieron que el proyecto iba a exigirles mucho más de lo que imaginaban.
Tenían fecha para casarse, pero apareció un local
En enero de 2020 alquilaron un local que querían transformar en restaurante. La idea era abrir en abril. Pero en el medio apareció la pandemia de coronavirus y todos los planes cambiaron.
“Nosotros habíamos alquilado el local en enero del 2020 para poder abrir en abril. Y nos tocó la pandemia”, recordaron.
La crisis que frenó al mundo también les dio, paradójicamente, el tiempo para construir el restaurante que querían. Como no podían abrir, se dedicaron a trabajar sobre el espacio y a pensar qué podían ofrecer cuando finalmente llegara el momento.
“Mientras íbamos construyendo el local durante la pandemia, estábamos viendo qué platos podíamos vender a través de una ventana”, explicó Tatú.
La respuesta apareció en las raíces de Emilia: Salta, las recetas familiares y la comida reconfortante.
“Fuimos por el lado de la comida salteña, de empanadas, locro, comida reconfortante. Fue pensar cuál era el primer plato para que la gente te deje entrar a su casa. Entonces decidimos ir por el locro”, recordó el chef.
Ese primer locro terminó siendo mucho más que un plato. Fue el comienzo de la identidad gastronómica de El Imperfecto.
“Emilia aportaba sus recetas, su tradición familiar y yo un poco más de técnica y conocimiento, cómo hacerlo en un restaurante”, explicó Tatú, que a lo largo de su carrera pasó por cantinas italianas, bodegones, restaurantes franceses y asiáticos.
Un restaurante construido con sus propias manos
La pandemia también les permitió hacer algo que probablemente hubiera sido imposible en otras circunstancias: construir el espacio sin la presión de tener que abrir rápidamente y empezar a facturar.
“Lo bueno de la pandemia es que pudimos hacer el local que quisimos y no el que podíamos”, afirmó Saravia.
En lugar de correr contra el reloj, aprovecharon el tiempo para hacer la obra ellos mismos. “Pudimos plasmar nuestra visión, hacerlo con nuestras manos. Eso hace que el negocio sea mucho más personal”, opinaron.
En la vereda, las sillas celestes anticipan un interior donde conviven el piso de damero original, una barra frente a la cocina abierta, muebles recuperados, plantas y objetos elegidos durante años.
Incluso la manera en la que llegaron al local tuvo algo de casualidad romántica. Tatú pasaba por delante de ese local abandonado, ubicado a apenas dos cuadras de su casa, y dejó un papel debajo de la puerta preguntando si lo alquilaban. Un año después, el dueño encontró aquel papel y lo llamó.
“Lo que más me gustó de ese local fue el piso y la luz que entraba por la ventana. Todo lo demás era un desastre”, recordó Tatú.
Pero hubo una elección todavía más importante. En 2020, Emilia y Tatú tenían fecha para casarse. El casamiento estaba previsto para abril o mayo cuando les llegó la posibilidad de alquilar el local.
“Nosotros habíamos puesto fecha y nos llegó el mensaje de este señor para alquilar. Fue: ‘Bueno, ¿qué hacemos?’. Y alquilamos el local y no nos casamos”, contó Tatú.
El casamiento quedó postergado. El restaurante, en cambio, se convirtió en el proyecto de vida de ambos.
La historia se repitió años después cuando decidieron abrir su casa de empanadas salteñas, La Imperfecta, a dos cuadras de El Imperfecto: otra vez tuvieron que elegir qué hacer con el dinero que habían ahorrado.
“Cuando juntamos de vuelta la plata para casarnos hubo que tomar la decisión: ‘Che, ¿qué hacemos?’. Ya somos socios en todo, ya está“. Y le dieron para adelante al local. ”El matrimonio es solo una fiesta para los amigos”, bromearon.
Seis años después, la apuesta dio resultado. El Imperfecto finalmente abrió el 9 de julio de 2020, después de atravesar la incertidumbre de la pandemia. Aquel día el locro fue protagonista y se vendió todo.
Desde entonces, el restaurante se consolidó con una propuesta de apenas 26 cubiertos, basada en productos y sabores del norte argentino, pero atravesados por una mirada contemporánea.
El fuego es parte central de esa identidad: no hay gas y toda la cocina funciona con leña de quebracho, sea para la parrilla o el horno de barro.
Ese método de cocción fue lo que le dio el nombre al restaurante: “El mismo plato nunca sale igual, porque el fuego es algo vivo, va cambiando constantemente”, explicó Tatú, que tuvo que descubrir toda una ciencia nueva.
“Los tiempos son diferentes, la mirada y el cuidado que tenés que tener sobre el producto son otros. Estar todo el tiempo con llama viva durante un servicio, lidiar con el humo, con la leña, es muy lindo. Es adrenalina pura”, sostuvo.
Para ellos, esa cocina también representa “una vuelta a las raíces”. “Hoy hay muchísimos más locales que están abriendo con horno de barro, y me parece espectacular que se vuelva a eso. Eso es Argentina”, sostuvo Saravia.
El proyecto también creció de manera orgánica. Las empanadas empezaron a ser tan demandadas que el pequeño restaurante no podía abastecer los pedidos para llevar. Así nació una casa de empanadas donde los rellenos y los repulgues siguen haciéndose a mano.
“La gente que tiene las empanadas salteñas en el ADN y come siempre empanadas salteñas se da cuenta cuando una mano cambia, yo quería que sigan siendo mis empanadas”, explicó Emilia.
Y el locro, aquel primer plato que nació durante la pandemia, sigue siendo uno de los grandes emblemas del Imperfecto. Tatú, Emilia y su equipo preparan alrededor de 150 porciones en las fechas patrias y suelen agotarse varios días antes.
Este locro famoso incluso logró cambiar la opinión de Tatú, que al principio desconfiaba de la receta de Emilia. “Cuando Emilia hizo locro me parecía algo extraño, porque lo que me habían enseñado a mí en la escuela no tenía nada que ver. Después, leyendo y viendo, me di cuenta de que el que estaba equivocado era yo, no ella”.
Emilia resolvió el tema con elegancia: “Hay tantas recetas como familias. Lo importante es que cada cocinero haga y defienda la suya”.
Un lugar inspirado en el norte argentino
En El Imperfecto, la identidad salteña no se limita a la inspiración en las recetas familiares, sino que pasa por los ingredientes y productos típicos del norte.
“Los condimentos, los porotos, garbanzos, los papines, el comino, pimentón, todo lo traemos de Salta. Para que tenga la esencia del sabor del norte. Acercarle un poco de norte a la gente”, sostuvo Saravia.
Pero tampoco se quedaron en la nostalgia. A los platos les aplicaron una vuelta de tuerca, fruto del diálogo entre ellos. Entre los platos más famosos destacan las tortillas al rescoldo, un pan de grasa chato cocinado entre las brasas que sale acompañado con tapa de asado cocida durante seis horas en horno de barro con ají amarillo, pimientos asados, cebolla y mayonesa de morrón, o con mollejas a la parrilla, lima, cebolla roja, pickle de ananá y verdeo.
“Eso es bastante particular mío. Entonces así fue como armamos la carta”, explicó Tatú.
La humita a la olla viene con un pedazo de queso Brie, azúcar quemada y albahaca. “También hay langostinos, que en el norte no hay ni por casualidad, que servimos con papines andinos y alioli”, dijo Tatú, que valoró “las texturas y colores” de los ingredientes salteños.
Con la misma lógica, el matambrito de cerdo se ofrece con miel de caña o una marinada de gochujang, mientras que cortes como la entraña o el T-Bone se acompañan con chimichurri y guarniciones como batatas asadas con miel de caña o ensalada de quinoa multicolor, kale, queso azul, naranja y frutos secos.
Entre los platitos para compartir destacan el tempura de zanahorias con puré especiado de zanahoria y miel de caña, el camembert tibio cocido en horno de barro con miel de caña y n’duja, hojas verdes y frutos secos o las gírgolas con chimichurri fresco y papas al horno.
Seis años después de aquel proyecto que comenzó entre una pandemia, una obra y un casamiento suspendido, El Imperfecto se convirtió en parte de la vida de sus clientes. Muchos vecinos dejaron de ser simplemente comensales para convertirse en amigos; incluso hubo parejas que eligieron ese pequeño restaurante para casarse. “Es muy loco vivir la historia de la gente junto con la nuestra”, dijeron Emilia y Tatú.
Quizás por eso El Imperfecto tiene apenas 26 cubiertos. No parece haber en ellos una obsesión por llenar mesas, sino por hacer que cada una importe. Emilia disfruta de recibir a los comensales “como si fuese el living de su casa”, pasar por las mesas y preguntarles cómo se sintieron, y hacer todo “para que se vayan con un buen recuerdo”.
Porque, en definitiva, eso terminó siendo El Imperfecto para Emilia y Tatú: una casa que construyeron juntos. Un proyecto que nació de una historia de amor, de un papelito deslizado debajo de una puerta, un lugar imperfecto, sí, pero hecho a su medida.
El casamiento todavía puede esperar. Mientras tanto, en Gascón 1417, el fuego sigue encendido.
